2022年的上半年，预制菜赛道非常火爆，不仅多家品牌获得融资，而且开出了线下连锁店，直接杀进C端零售渠道，其中半成品净菜以及小吃最受欢迎。但也有不少人对预制菜提出了质疑，认为这个快速发展的品类在短时间内无法改变消费者的饮食习惯。一边是多家品牌纷纷入局的热闹场面，一边是对预制菜无尽的质疑，那么预制菜这个品类究竟有没有发展空间呢？食品工业的分工不断细化，让“做饭”的定义发生了深刻的改变。
过去，最简单的一道菜想要端上餐桌都至少需要经历买菜、洗菜、切菜、炒菜四个步骤，更不要提复杂菜式需要对食材提前处理，烹饪过程中火候控制和调味品组合、多寡的精确掌握。而经过深加工的预制菜就相对容易上手多了，仅需要打开包装、解冻、烹饪。有网友说，预制菜让很多普通人和厨神的距离缩短至仅仅三分钟。预制菜顾名思义是提前预制而成的菜品，但其实预制菜是一个很宽泛的概念。根据提前加工的复杂程度可以进一步进行分类。从经过洗、切、腌制的酒店用即配菜，到开袋即食的成品菜，都可以算是预制菜。从2020年疫情爆发开始，全民学厨的热潮过后，居家的年轻人开始在做饭的繁复过程中感受到中国饮食文化的博大精深。为了把有限的时间投入到无限的工作内卷中，他们找到了比自己做更加省时省力、比外卖更卫生、比去餐厅更省钱的预制菜。除了普通消费者，预制菜的性价比同样是商家最优解。餐饮企业为了应对越来越高的租金成本、人工成本，选择了能够减少后厨面积甚至是主厨人数的预制菜和料理包。对于大型连锁餐饮企业来说，预制菜还有一个优势，保证不同地域、不同季节菜品的口味稳定。另外，外卖也成为了预制菜产业兴起的重要推手。预制菜不仅大幅降低了外卖商家的原材料成本，还可以大幅提高出餐速度。中国连锁经营协会数据显示，90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。预制菜从业者表示，这几年冷链物流、中央厨房的发展为预制菜提供了基础设施，目前城市商圈中除了价格昂贵的私房菜，绝大多数餐饮企业都已经使用预制菜。假如你认为预制菜是图个“方便”，那一定会有人说预制菜需要冷冻，加工前还要解冻，一点都不方便。假如你认为预制菜“健康”，那更会有人说保质期都要大半年，添加剂那么多，不见得多健康。假如你认为预制菜可以让人“秒变大厨”，那一定会有人让你尝试复合调味品+新鲜菜。预制菜的使用渠道目前可以分两种，一种是toB的餐饮渠道，也就是我们熟悉的中央厨房，它们为连锁餐饮品牌或饭店提供半成品，以此来提高门店堂食或外卖的出餐率。通过产品标准化，很多中央厨房只做一种产品或者一个系列的菜品，以此来实现口味统一，菜量统一。而toC的预制菜卖的是个性化和差异化，消费者千人千面，各有所需，这时看的是预制菜品牌的产品丰富度，产品越丰富，吸引的潜在客户就越多。所以目标群体不同，预制菜所体现的卖点就不同。看人下菜才是预制菜C端销售的终极密码。尽管在消费者心目中一千个人有一千个哈姆雷特，但从本质上来说，都希望自己买到的预制菜既好吃又便于操作。预制菜是否好吃体现的是口味和口感的还原度，考验的是企业在产品研发和生产能力，消费者会选择自己常吃的菜系，而且往往会和自己妈妈的厨艺进行比较，如果能做出“妈妈的味道”，那么他们一定会认可你。反之亦然。操作上的便捷程度也是另一个重要的考量细节。产品的加工步骤一定要清晰简单，易懂，甚至需要在包装上写上温馨提示，例如空气炸锅的预制菜需要注明多少温度下加工多长时间。另外，如果一旦加工时间超过点外卖的时间，那大概率消费者还是会选择外卖。如果你是预制菜零售商，那就不应该关注如何卖产品，而是更应该考虑如何为消费者提供餐饮的解决方案。例如针对家庭用户，可以开发以营养健康为主的饮食搭配，比如宫保鸡丁可以搭配油炸过的花生或者花椒粒，消费者拿到手就可以直接做，体验感也会更好。所以预制菜卖的是客户解决方案，卖的是客户标准化体验方式，卖的是营养健康的膳食组合方案，其次才是产品。总结一下，预制菜究竟卖的是什么？这是站在消费者角度提出的问题。预制菜本身是为消费者提供快速出餐的解决方案，所以加工步骤清晰明了，加工过程简单方便，加工时间不能超过等待外卖的时间。同时对于菜品口感还原度要与现做的口味相近，但不要过于标准化，适当的口味差异能够体现消费者加工的价值。最后预制菜品牌首先要做好家常菜的产品口碑，不要过分追求差异化和高端化，大众喜欢的才是最好卖的。预制菜盯上空气炸锅
目前，预制菜市场虽然火爆，但“内卷”程度已经不再局限于菜品本身。
近日，盒马上线了一系列定制款预制菜，主要切入“厨房小白”们使用空气炸锅的场景。
据了解，这类预制菜产品既有烤肠、鸡翅、肉串这类比较常见的用空气炸锅炸制的产品，还有梭子蟹、皮皮虾、带鱼等不太常见的品类。
“空气炸锅美食操作过程包括食材处理、腌制、炸锅预热、炸制、翻面等，其中某个环节出偏差，做出来的成品容易与美食博主做的‘天差地别’，这也是我们开发这个系列的原因。”
盒马定牌团队专门负责空气炸锅美食开发的采购人员虞寒冰表示，盒马空气炸锅预制菜系列计划推出15款不同的菜品，除了空气炸锅预制菜外，盒马还计划推出针对电饭煲、摩飞锅等明星厨电的预制菜商品。
在社交平台上，大量空气炸锅美食食谱不断涌出，因为不用油炸、操作便捷备受年轻消费者关注，这也直接带动空气炸锅销量猛增。奥维云网推总数据显示，2022年1-2月空气炸锅全渠道零售额累计达12亿元，较2021年同期提升148.7%。
除了在场景上进行差异化布局外，不少餐饮企业在北京暂停堂食后，将其门店招牌菜品以预制菜的形式推出，最大程度上实现在家吃出“堂食”感。
一直做传统正餐的老字号萃华楼如今也推出多款预制菜。萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，此次上线的预制菜不同于市面上常见的预制菜品，而是将门店的招牌菜品进行预制处理，最大程度还原堂食口味。
目前来看，零售企业、餐饮企业、供应企业等是活跃在预制菜市场的几大阵营，其在供应链、产品研发、渠道等多方面的标准和规模各不相同，并在各自的领域存在相应优势。
例如零售企业在销售终端较强，餐饮企业则是在菜品研发、自有品牌背书等方面有优势，因此行业竞争较为激烈。
艾媒咨询的一组数据显示，2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计到2025年，市场规模将突破9000亿元，年增速将保持在20%以上。
然而，预制菜市场“内卷”背后，也凸显出行业同质化、认可度、口味还原度等问题。
一位行业从业者坦言，预制菜此前一直是餐饮企业解决标准化问题的关键，早已形成了完善的产业链条。
所以当面向C端的预制菜风口起来时，入局企业都是先将已经完善的预制菜产品加工成适合C端用户的商品，这必然会导致产品同质化越来越严重，比如今年年夜饭市场上几乎每家预制菜企业都会做花胶鸡这类大菜、硬菜。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，目前来看，研发上，预制菜中式餐饮菜系品类繁多，真正做到工业化且保持原有口味口感难度较大，是当前的一个痛点。
另外，在销售方面，尤其是面向C端消费市场，目前对预制菜的认可度和接受度并不高。
“预制菜是一个新瓶装旧酒的东西。” 科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向北京商报记者说道，“面向C端需要复刻堂食的感官和品质、降低家庭烹饪的门槛以及做好成本和便利性的平衡，是这个行业始终要解决的问题。从目前行业来看，加工环节并未有太多创新，储存工艺仍然停留在原来的技术。”
文志宏则补充称，从行业健康发展层面而言，仍然需要相关管理部门起到一定引领作用，包括标准制定、政策支持等。从去年到今年，不少地方将预制菜纳入当地产业规划，给予政策支持。
同时，为上中下游搭建平台，这种资源整合有利于产业的发展。另外，呼吁相关标准的建立，预制菜本质上属于餐饮和食品范畴。
虽然餐饮和食品范畴有相应法律法规，但是预制菜细分领域内没有更具针对性的行业标准，行业标准的建立能对产业的快速发展起到一定积极作用。
原创：预制菜产业
