这个春天，格外冷。

高校团餐市场整体呈现“冰火两重天”局面。当地有无疫情、高校开学与否，造就冰火鸿沟。

可以说，2022年是高校团餐面临压力、挑战最大的一年，对于绝大多数项目集中在某一地域校园业态的团餐企业来说，更是生死攸关的一年。

当疫情常态化，行业需要更多的系统性思考与应变。

团餐谋采访了部分甲方后勤领导、团餐企业、小吃品牌等，试图通过聚焦目前高校团餐市场的现状、变化、挑战以及应对措施等，与行业同仁共同探讨，携手共克时艰。

新市场拓展停滞不前，

要“续签”，更要“续命”

5月14日，清华大学上了热搜，该校决定自当天起，除经过批准的疫情防控和保供人员外，其他人员一律不进不出，外卖禁止入校。

全国绝大多数高校莫不如是。

2022年春季学期，高校开学与否、封闭管理还是半封闭管理，宛如开“盲盒”，有暂缓开学返校、正常开学分批返校、封闭管理等基本款。能抽中哪个盲盒？决定因素只有一个：当地疫情防控情况。

事实上，多数北京高校春季学期尚未返校报到，同样的还有陕西、江西等地高校，而天津部分高校开学返校，黑龙江本科院校学生返校报到、专科院校学生未返校，上海、广东、江苏、浙江、山东、河南、辽宁、安徽等多地高校受当地疫情情况影响，纷纷实行全封闭管理……

在普遍没有开学返校的地区，高校团餐俨然重回2020年上半年颗粒无收的“冰川时代”。

“好多区域高校团餐的收入都打了五折；不开学地区的高校项目，收入基本为零。”某中型团餐企业创始人坦言。

与2020年上半年比，今年团餐企业面临的挑战更为严峻，人员流动受限，新项目拓展基本陷入停滞状态。

“2020年5、6月份，我们至少就可以出差了。今年上半年，只出了一趟差，其它哪里都没去。“某头部团餐企业高校团餐负责人说。

受疫情影响，高校更换食堂运营商面临着沟通成本上升、需重新磨合等风险，因此很多高校纷纷选择续签原有餐饮供应商，团餐市场“马太效应”加剧：

“不太优质的项目，今年我们陆陆续续也主动撤了10多个，背不动就不再背了。”北京某新兴团餐企业创始人透露，其公司不仅将所有非营业性支出全部砍掉，而且主动“瘦身”淘汰现有项目，壮士断腕谋自救。

各种难难难，

供应链端成本急剧上升！

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疫情在全国多点散发，在已经开学的高校，封闭管理下的高校食堂，既要全力以赴保障餐饮供应，又必须直面来自疫情新形势下的挑战与压力，积极应对。

首先，后端供应保障面临的疫情防控压力加大。

“我们统计了一下，封校后每天后勤保障进校的配送车辆最多时能有30多辆，是学校其它几个部门进校车辆总和的几倍，防疫压力特别大。”南方某高校后勤负责人坦言。

高校人员众多，极易发生聚集性疫情，因此贯彻执行各项防疫政策也最为严格。出于疫情防控需要，高校食堂的各种供应保障不可避免地流程变长、关卡增加，不可控因素增多。

例如，有的高校禁止同一城市中高风险地区供货商跨区域配送，突发情况层出不穷；供货商人员在取货送货、进出校园时，需要各种手续报备以及每日核酸；有的高校在供货商公司出现确诊病例后，要求无接触配送，将货物卸到学校门口后，进行消杀、静置、检测后，再由校内人员转运至食堂，配送时间延长带来的直接影响，是食材难保鲜、损耗增多。

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其次，为应对区域性疫情爆发，攻克物流不畅等多重风险，高校食堂又必须改变之前后端供应链集中联合采购形式，构建多点供应保障体系。

为防范风险，高校食堂必须提前做好、做足物资储备，保证米面粮油、蔬菜等食材、打包盒等必需物资充足，未雨绸缪。

此外，为保障末端配送能力，高校食堂必须积极优化提升自身的供应渠道、供应链服务商选择，尽量选择仓配物流有保障的企业，以本地保障供应为主；同时，与外省市供应商建立战略合作并保持沟通联系，防止因一家供应商、本地化供应商出现问题导致断供。

据某头部团餐企业大学事业部负责人介绍，“过去，一个学校多个食堂虽然可能分属不同公司运营，但为了实现通过规模化采购降低成本，普遍会联合起来共用一家供应商。疫情防控新形势下，5个校内食堂则必须选择3家或5家供应商来进行后端供应链保障，这样即便一家供应商出现疫情风险，还可以有其它供应商来帮忙补货，防止整个学校食堂出现断供情况。”

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高校食堂经营成本的变相增加，不可避免。

例如，一些团餐企业、档口品牌不得不在重点区域建设前置仓，以储备一定量的货物。

“就像最常见的体温检测及扫码，之前每个食堂每天2个人值班盯着扫码测体温即可，现在则必须增加到4个人，人力成本增加。”据某团餐企业创始人介绍。

另外，配送周转环节增多带来的食材损耗增加，额外的包材、耗材成本支出，以及必不可少的核酸检测及隔离费用、物流成本等，都带来供应链端成本的急剧上升。

聚焦高校消费新场景、新需求，

创新产品及服务

疫情下的校园团餐运营场景、消费需求正在发生新变化。

2020年，校园团餐运营的主要着力点在于就餐、购餐过程中如何防护疫情。

与疫情搏战两年多后，购餐一米线、盒饭打包、延长就餐时间成为常规性防疫工作，高校食堂必须对自身有更高要求，聚焦高校团餐消费新场景，在创新优化产品及服务方面下足功夫，才可能适应和满足高校后勤、高校师生的新需求。

封校期间，大学生们对课程和饮食最为关注。就像受新冠肺炎疫情影响，表达负面情绪的“我emo了”成为年轻人最爱的网络流行语一样，高校食堂与“我emo了”有同样功用，成为高校师生“能正大光明表达自己不满情绪的出气筒”。

当校外外卖遥不可及，校内食堂若再无提升，日复一日供应单调乏味的盒饭，偶尔还有吃不上饭、吃不好饭、疑似食安问题或食材问题爆出，毫无疑问，将成为引发各种校园负面情绪的导火索。

某高校食堂工作时刻表。

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首先，高校封闭管理后集中供餐量剧增，如何实现稳定保供，并且保质保量保价，是高校食堂必须达到的“及格线”，考验各家团餐公司基本功。

 “我们在吉林的一个高校项目点，有时早餐供应量多达6000余份，一线项目点人员多数处于超负荷工作状态。”

据千喜鹤大学事业部总经理张永娟介绍，针对此种情况，他们一方面积极和学校沟通采取提前预订+取餐即走模式供餐，减少人员聚集，减轻集中用餐导致的供应压力；另一方面，从产品上下功夫，改变之前汤品类产品居多的状况，积极研发并推出大量适宜打包的炒制类产品，保证餐饮的稳定供应及供应的满意度。

松乔餐饮董事长窦大海认为，高校供餐如果变为“盲盒供应”，学生完全不知道自己下顿饭吃什么，不仅不利于提升就餐满意度，而且会存在食品安全等隐患。相比之下，通过中央厨房的后端供应支持来缓解供餐压力，更为适宜：“如果团餐企业有中央厨房这样的供应链，既可以从中央厨房供应一些净菜和半成品，简化食堂后厨的加工操作程序，另外也可以直接配送成品盒饭，有效缓解高校供餐压力。”

校园内的早餐车，图片来自网络，版权归作者所有

其次，疫情持续两年多后，高校师生对食堂的全时段供餐，产品的丰富度、个性化及更新迭代速度有了更高要求。

例如，有的高校课程安排较为分散，对食堂的全时段供餐需求增加。团餐企业灵活应变，根据不同时段的就餐需求，有针对性地开发出一些能快速出品的产品，例如，增加适合全天供应、能快速出餐的炖菜类产品，将宵夜产品与早餐晚餐产品进行区分，保证高校师生任何时段随时来食堂随时可以吃到不同美味，并避免人员聚集。

“基本保障类产品和高价产品所占比例虽小，占到5%-10%左右，基本就能满足学生们各个层次的就餐需求。”

为满足高校师生多层次的就餐需求，高校食堂灵活调整不同价位产品所占比例，保证高中低档产品的供应丰富。例如，既有承担基本保障功能的套餐，也有满足改善生活需要的麻辣香锅、烤鱼等特色美食，更有琳琅满目、适合绝大多数师生的中档价位产品。

丰富品类、加速产品推新、缩短档口品牌更换周期之外，高校食堂在条件允许情况下，也积极通过形式多样的食堂互动活动，例如开展深夜食堂、组织烘焙比赛、在校庆等特殊节日进行免费赠送活动、优惠券发放等，调剂学生们的业务生活，提升高校师生满意度。

深耕高校食堂的小吃品牌，例如豆浆记忆，则通过建立单个门店社群，进行社群运营，加大每个季节的门店特色营销活动推广力度，以及通过与学生合作拍抖音视频进行视频营销等，保持高校师生与该品牌的高频互动，提升门店营收与学生满意度。

豆浆记忆的特色营销活动

此外，在绝大多数高校，虽然校外外卖已遥不可及，风风火火的食堂外卖成为平衡不同地段食堂的运营差异、便捷满足师生就餐新需求的“利器”。

2020年之后，很多高校纷纷与校园外卖平台合作，开始在宿舍楼下设取餐柜，通过校园配送无接触配餐，实现就餐分流、有效防控疫情的作用。

而且，有些封闭式管理的高校，学生们纷纷在宿舍上网课，原本靠近教学楼的食堂，反而不再具备地理优势，校园外卖服务的开展，有效解决了校内食堂与就餐人群地理位置不匹配的难题。

当然，高校食堂想在校园外卖中脱颖而出，凭借的还是食堂产品的竞争力。

“高校即将迎来新一批00后，团餐企业也将迎来新一轮挑战。00后们对食堂产品的快速调整能力、服务个性化要求，愈来愈强烈。我们必须要更快速地来应对，团餐企业必须突破保守的固有运营思维，才可能跟得上年轻人们的步伐，满足他们不断提升的需求。”千喜鹤大学事业部总经理张永娟强调。

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疫情卷土重来，为高校后勤和团餐企业带来很多新挑战的同时，也考验并提升着高校后勤和团餐企业的综合调度能力、应急处理及内部管理能力的提升。

疫情新常态下，2020年疫情初期的很多应急管理措施，正逐步成为高校团餐常态化经营的方向。

 “所谓‘危机中遇先知，变局中开新局’，其实随着疫情防控常态化，高校后勤虽然在现实中被疫情逼着走，但通过一次次应急响应、实战演练，也实现了管理的提升，我们也在提前规划，争取为以后工作布好局。”江苏某高校后勤负责人强调，“虽然高校后勤和餐饮企业是甲乙方关系，但实际从某种意义上来讲，我们是一体的，共同为师生服务。”

“不要去想疫情以后好点了，我们怎么办？想好起来，其实挺难的。先去改变，全面迎接改变，而不是短暂地来应对它，显然更为重要。”某大型团餐企业负责人表示。