每天上午11点，位于汕头澄海区的广东熙望食品有限公司开始起鹅，这也是工厂一天中最香的时刻。5月20日，记者现场看到，计时器响后，卤制工人依次将45只卤鹅从锅中捞出，送入预冷车间。接下来，按照社区门店和预制菜订单经过分切、抽真空等，统一运送至仓库。作为餐饮企业，诞生于美食之都潮汕的物只卤鹅最初瞄准社区经济，为加盟门店供货，因疫情而尝试预制菜业务，推出潮汕卤鹅、三拼、鹅肝等预制菜，孵化出以潮汕风味为细分品类的预制菜品牌“物满鲜”。潮汕牛肉火锅、牛肉丸、油柑茶等特色产品已火遍全国，潮汕美食近年来更是多次在国内爆红，受国人追捧。预制菜火爆之下，主打潮汕卤味的餐饮企业从B端切入C端后如何抓住风口转型，提高消费者认知度？记者首站探访物只卤鹅预制菜工厂，观察粤企如何做大细分口味预制菜，打造地方口味预制菜爆款单品。
卤味是潮汕人餐桌中必不可少的单品，每家都有自己的配方，味道也有所差别。对于企业而言，将烹饪难度高的中餐转化为预制菜的难点和痛点同样是口味，除了提高口味还原度，还要解决口味的标准化问题，将自家产品口味刻进消费者心中，进而提升消费端的认知度。物只卤鹅品牌负责人张元铭说，与不少业内企业相似，采用“粤菜大厨+食品工程师”的搭配，五星级酒店大厨把控口味，调制卤水。食品工程师负责工业化转换，从原料到生产加工，制定一系列标准，拆分制作工序，形成作业指导书，最终实现批量稳定生产。南都湾财社记者在物只卤鹅生产车间看到，工人们对屠宰场杀好的鹅二次清洗后即送往卤制车间。卤制工人们在锅中加入调配好的卤料包，根据每锅卤鹅的数量添加相应量酱油、盐、糖水等。卤制时间方面，一般为八成熟，以保证消费者加热处理后不影响口感。
相比于粤卤、港卤，潮汕卤味的一大特色为咸香。物只卤鹅产品研发总监江海颖接受记者采访时称，为在大批量卤制过程中保留传统的香味、色泽，研发部门定制酱油、反复测试合适盐度、糖度等，并调低咸度，摸索出大众喜欢的卤水配方。口味标准化将是细分品类预制菜成长的一大机会点。京东生鲜预制菜品类负责人告诉记者，但相比于线下餐桌中热乎乎的饭菜，消费者对线上包装类预制菜产品感知度弱，没有直观概念，原因之一即标准化的问题。硬性标准化方面，企业通过生产工艺、技术来解决，构建相应生产标准。软性标准化即口味标定，关乎消费者对产品感知度和心智的构建。“卤制品口味相对较为标准，如周黑鸭、绝味等，消费者能够第一时间联想到相应的口味。物只卤鹅主打潮汕卤味，如果消费者将味道与品牌建立链接，塑造用户心智，未来成长空间很乐观，这也是细分品类预制菜发展的一大方向。”
餐饮类企业对预制菜并不陌生，在因疫情而大火之前，预制菜B端需求即逐年上涨。疫情后，他们也是推动预制菜向C端转变的重要力量。成立于2016年的物只卤鹅即是其中之一。据张元铭介绍，疫情暴发后，不少门店无法开门营业，要求将产品寄到家中。“这就有了电商包装，现在更换包装后变成了预制菜。”切入C端后，物只卤鹅将目标群体锁定为家庭用户，而非不会做饭的年轻人。他们在用户调研时发现，预制菜的核心用户群是一、二线城市的职业宝妈群体，年龄画像在25-40岁之间。京东平台数据显示，物只卤鹅主力消费群体年龄为36-45岁，已婚用户占比达80%以上。“预制菜主要是解决他们要做饭但不会做饭的冲突，或者是想吃某些菜却做不好。核心的研发逻辑是‘好吃难做’”张元铭认为，潮汕卤味制作工艺复杂，卤鹅、卤大肠等卤肉制品家庭烹饪难度大。产品规划中，仍以潮汕味和蒸煮类肉制品为主，接下来将挖掘潮汕美食，推出隆江猪脚、牛杂煲、门店爆款卤大肠等适合大多数家庭的性价比产品。切入C端，在资本端、B端有一定知名度的物只卤鹅如何提高消费者认知度？以京东平台为例，上述京东生鲜预制菜品类负责人表示，去年11月入驻后，平台对整鹅、鹅各部位产品做测试，后发现600克装鹅肉产品转化率高，确定爆款单品思路，前期通过价格优势吸引用户尝鲜。今年618，物只卤鹅京东自营店销量预计环比增长5-10倍。
另一方面，物只卤鹅签约朴朴超市、叮咚买菜、钱大妈等平台，并将入驻大型商超。以京东自营和抖音等为主阵地做线上销售。张元铭提到，短视频平台为预制菜提供营销土壤，货找人的方式可快速触达消费者，挖掘消费者需求。预制菜赛道大热，业内人士有哪些思考和关注点？张元铭提到，预制菜符合未来家庭人群饮食解决方案，发展前景向好。但是，赛道大火吸引众多玩家，部分预制菜产品力有所欠缺，导致消费端观感不好。京东生鲜预制菜品类负责人也提到，预制菜现阶段发展重点是塑造用户心智，提升消费者认知度。食品行业来看，面点、牛奶等各大品类均出现头部品牌。B端火热的预制菜尚未成长出销售份额占比较大头部，或用户认知度高的大单品。未来，国内预制菜何时将在C端迎来暴发？张元铭认为，需一定时间消费者教育，真正的机会点在五到十年后。“00后等年轻消费者成家立业，回归餐桌之时，预制菜将成为他们的饮食解决方案。”上述京东生鲜预制菜品类负责人提到，日本预制菜工业化生产早于国内，消费端认知度高，市场相对成熟。不过，对比之下，国内城市化发展加快，家庭规模扩大，具备人口规模优势，成长空间广阔。京东将从消费者感知度强的地方细分口味菜品入手，通过选品、供应链、流量等扶持，筛选出有机会发展成为南北通吃的爆款菜品。
供应链方面，养殖场内，南都湾财社记者注意到，对于上游的原材料，未涉及养殖环节的餐饮企业同样追求标准化狮头鹅头大眼小，脖颈粗壮，体形较大的超过20斤。养殖场内有多个池塘，工人们每天分批将肥硕的狮头鹅从棚子下赶至池塘运动。张元铭表示，物只卤鹅接下来目标是打造柔性供应链。上游的养殖、采购环节，借助大数据预判生产，为用户提供标准化养殖技术、饲料。同时，缩短研发、生产周期，实现24小时到餐桌。
