食材“野”，做菜更“野”！滇菜，低调的宝藏菜系
在世人的眼中，滇菜有很多种样子，有人说它“野”，有人说它“质朴”，有人说它像“世外高人”……
但想要真正了解滇菜，或许只有走“近”它，才能真正懂得其中的意义。
清秀的昆明，柔软的丽江古城，风花雪月的大理，无一不让人神往。但其实，云南还是一座被风景耽误的美食天堂。
云南得天独厚的自然环境，多元独特的民族文化，成就了云南独一无二的美食菜系——滇菜。
绿色的都是菜，会动的都是肉
滇菜即云南菜，发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，在唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形。经历了元明的大变动、大发展后，于清朝中期正式形成。滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，因为云南总共有25个少数民族，而每个少数民族都有独属于自己的饮食习惯及饮食文化，从而产生了鲜明的饮食特点。
△图片来源：千宿文旅赵辉摄（已获授权）
而滇菜又有汉民族烹饪文化的显著特征，所以滇菜其实是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。但要说滇菜最异于其它菜系的特点，那还得从滇菜的原材料说起。傣族人有句话叫做“绿色的都是菜，会动的都是肉”，这用来形容滇菜的丰富食材再合适不过。 云南地处高原，海拔高，水质含碱重，四季不分明，湿热与寒冷并存，这种多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长，这就使得滇菜取材用料广泛、丰富而又独特，具有绿色、营养、生态、保健的特点。如果，春天到云南，你会发现，任性的云南人，可以把一整个“花花世界”都吃进肚子里。除了大家知道的香椿、蕨菜之外，马桑花、金雀花、棠梨花、芭蕉花、芋头花、石榴花、鸡蛋花、苦刺花、攀枝花、棕包花、瓜花……也都是云南人春天必吃的美食。
△图片来源：纪录片《花开彩云南》
到云南的很多游客往往还没搞懂马桑花、金雀花、棠梨花是什么的时候，可能就已经吃进肚子里了。而到了雨季，生于山林、长于山林的天然绿色食品——云南野生食用菌，又成了云南人的最爱。
无论是松茸、松露、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌等这样珍稀名贵的菌类，还是青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌等家常美味，总能出现在云南人的餐桌上。云南有句俗话：“宁肯眼睛瞎，不给嘴放塌。”意思就是宁可把眼睛吃瞎，也不能不吃这口儿。所以，每到吃菌菇的季节，云南人“吃菌中毒”的新闻总是层出不穷，也衍生了很多关于云南人吃蘑菇中毒的段子，甚至江湖上还流传着一句话：“没有吃菌中毒过的云南人都不算真正的云南人。”云南流行“十八怪”，其中两怪就是“三个蚊子一盘菜”和“蚂蚱能做下酒菜”。
云南食虫子的历史悠久，烹饪技法也多种多样，不过云南人最喜欢的还是油炸着吃。无论是蜂蛹、竹虫、沙虫、油虫，还是蚂蚱、知了，最终都要丢进油锅里滚上几滚。
于是，在很多人闻虫色变的恐怖眼神中，云南人却淡定自如地一口一个，并发出“酥脆，鲜香”的点评。云南人还善用迷迭香、香茅草、草果、香椿籽、柠檬、青木瓜、树番茄、梅子等香料和水果来制作菜肴，让菜品独具特色。此外，云南的辣椒种类也非常齐全，如丘北辣椒，艳红、天剑、椒中玉等，其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一。而滇菜厨师也非常善于运用上述这些原材料，因人、因地制宜，或加或减，烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴，如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗族、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤鱼等菜式。
△图片来源：《风味原产地：云南》
汉族比较喜欢用蒸、炸、熘、卤、汆、炖等方法来烹饪菜肴，这样的菜肴具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点。而云南的少数民族则擅长烤、舂、悟、腌、隔器盐焗等，这些烹饪技法既具有浓郁的地方风味，也反映了少数民族的生活习俗。如腌，是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血昨，回族的牛干巴、腊鹅等都是用腌这一技法制作而成，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。
△图片来源：千宿文旅赵辉摄（已获授权））
而经过历史的发展，云南人结合了汉族和少数民族的烹饪技法，在烹饪手法上兼容并蓄，形成了独特的烹饪手法。不仅如此，云南人还善用竹筒、竹叶、芭蕉叶等大自然原生的烹饪“工具”来做菜，如大家熟知的竹筒饭、芭蕉叶包蒸鸡等，都是由此而来。
所以，滇菜总体给人的感觉是，选料广，风味多以烹制山珍、水鲜见长，口味特点鲜嫩回甜、酸辣适中，讲究本味和原汁原味，烹饪技法多样，是一种极具少数民族风情的菜系。
云南地势复杂，气候多样，又加上少数民族众多，所以滇菜并没有统一的味型和标准。于是，人们按照区域，将滇菜做了一个大致的划分。首先是以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区。滇中地形以山地为主，地势起伏和缓，饮食上口味丰富，偏鲜美清淡。代表菜品有汽锅鸡、豆花米线、野生菌子、宜良烧鸭等，其中汽锅鸡，是云南的名菜之一。汽锅鸡的鸡汤清如水，汤色金黄清亮，肉嫩而不软，入口鲜香，曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”。
相传，汽锅鸡是清乾隆年间临安府福德居厨师杨沥所创制。杨沥综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，以建水紫陶创造汽锅，做出了燕窝汽锅鸡。以曲靖市、昭通、宣威为主的滇东北地，因为邻近四川贵州，口味也基本以辣为主。代表菜品主要有沾益辣子鸡、曲靖羊肉火锅、宣威小炒肉等，代表特产有宣威火、韭菜花等。
其中，沾益辣子鸡是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益县，制作已有近百年历史，其制作道序复杂、味道辣香爽口。以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，又与老挝、缅甸等地接壤，其口味以酸辣冷香为主。代表菜品有过桥米线、鬼鸡、菠萝饭、酸辣鸡脚、香茅草烤鱼、德宏景颇绿叶宴等。其中傣味鬼鸡是出自于西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗，菜名虽然听起来诡异，但味道却很好。火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。而以大理、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的整个云南滇西北地区，则具有鲜明的高原民族特色与地方特色，高能量食物如青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成了当地饮食主体。代表菜品则有腊排骨、乳扇、香格里拉糌粑、维西蒸牛舌、纳西族吹猪肝、傈僳族油漆鸡等。
其中，腊排骨是用猪排骨加大量食盐腌制而成。在丽江等地，腊排骨的经典吃法是煮腊排骨火锅，锅中除了腊排骨，还有番茄、青笋，而且一定要配上当地产的韭菜根。待一锅腊排骨煮沸，汤色乳白，肉质香嫩。当然，除了以地区为代表的菜色体系，还有以云南独有食材做成的菜品。如以菌类为主的红烧鸡枞、青椒松茸，以虫子为主的油炸蜂蛹、油炸蚂蚱、油炸叶子虫，以及极具云南特色为主的腾冲大救驾，大理砂锅鱼等，亦是滇菜的代表作。
△图片来源：央视纪录片《云南味道》
而云南丰富的食材资源、鲜明的民族文化在孕育出无数的美食之外，也滋养出了许多鼎鼎有名的大厨。如，深耕滇菜60余年的蒋彪大师。蒋彪大师运用自己多年的烹饪技法，丰富了很多具有云南特色的菜肴，并进行了标准化的制作，开发出了风味独到的傣味包烧松茸、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭等十多种菜品。如今，蒋彪的徒弟遍布世界，79岁的蒋彪还坚持深入厨房教徒做菜，他希望有更多人能通过自己的手艺尝到滇菜的精髓，进而爱上滇菜，爱上云南。
此外，新中国成立初期，滇菜四大名厨，解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，也曾以自己精湛的技艺成就了一段又一段的传奇。 师从龙云私人大厨黄炳章的解德坤，曾为飞虎队的陈纳德将军和陈香梅女士做过菌子宴席，并摘取过首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠； 而被选中成为毛泽东主席主厨彭正芳，先后被派驻中国驻瑞士日内瓦外交使团，并随周恩来总理出访阿尔及利亚、前苏联； 土生土长的昆明人王富，则凭借自己创制的“全羊席”深得中外领导人的喜爱； 出生淮扬的崔承朝则是先在昆明军管会为陈赓、周保中、郑伯克等领导主厨，继而被调入省政府交际处。当然除了以上名厨外，还有很多著名的滇菜大师，为滇菜传承和发扬贡献了不少力量。
虽然，滇菜拥有绿色食材和民族特色这两大王牌，但长期以来却是“养在深闺人未识”，影响力只局限于西南一隅，不为外界所熟知。这导致大部分人对滇菜的认知只停留在过桥米线、汽锅鸡以及一些比较具有本地特色的食材上，如野生菌、鲜花等。但近年来，随着云南旅游产业的发展，滇菜开始走入国人的视野。加上，云南当地政府，近些年加强了对滇菜出滇的扶持，如今的滇菜正在逐渐走出云南，走向全国各地，甚至开始走向国际化。据此前《春城晚报》报道，滇菜走出去已经取得了阶段性的成果，目前“滇菜走出去”示范企业云海肴已从2009年的一家门店发展为160多家门店，并在大众点评网最热门餐厅排名连续多年位列前茅。彩云南大酒楼、滇菌王、彩云朵云南创意菜等滇菜餐厅的品牌效应也逐步体现，深受省外消费者喜爱。此外，滇菜进京、入沪的发展还带动了北京、上海等地周边地区市民对滇菜的了解并获得了当地消费者的喜爱。据统计，如今在天津、杭州、南京等地已有近百家云南菜餐厅。甚至，一些云南菜的餐厅已经走出国门，走向国际。如“云海肴”2019年就在新加坡樟宜机场店开了首家海外门店。而一些滇菜厨师，也正在加大对滇菜的创新力度，使滇菜焕发出更大的活力。如，中国滇菜大师鄢赪就将西式咸奶油蛋糕和传统过桥米线做了结合，使过桥米线产生了新的口感，目前这道中西结合的美食已经成为了昆明饭店的头牌滇式美食。如今，滇菜已经不再是只属于云南人的美食了，滇菜已经在出滇的路上扬帆起航。未来，滇菜或许也会像川菜、湘菜一样，为大家所熟悉。
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