谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。△谭家菜第四代传人刘忠
清亡后，谭家逐渐败落，但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛。但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆，有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。因此，“谭家菜”便通过这样的家庭小宴，而流传到社会上来。渐渐地，“谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜。故此，社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。
1943-1946年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加工作后，公私合营，彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅。至此，由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。1945年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”，此时的彭长海也开始收徒传技，以期发扬和推广谭家菜；1957年，西单商场扩建，“恩承居”并入“曲园酒楼”，自此一居两菜。到了1958年，因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜肴基本就卖不动了，这时谭家菜别说发展了，连传承都是问题了。就在这一年，周总理有一次在西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店。那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟南海谭家没什么关系。彭长海虽然是掌握了谭家菜的样式和味道，“长于干货发制”“精于高汤老货烹饪海八珍”，但是谭家一脉相承的文化精髓，还有多少内涵体现在谭家菜中？
△谭家菜门头
当然，谭家家厨烹饪的谭家菜，使得谭家菜走出谭家、步入社会，这确实是谭家家厨的功劳。
谭家菜怎么到了澳门？
上文我们讲过，1945年，谭家菜的家厨彭长海、崔鸣鹤等人搬出谭宅后，参加了国营企业，在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”，到了1958年，周总理在一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了谭家菜这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，而刘国柱大师的从厨之路，就是从北京饭店开启的。刘国柱出生在餐饮世家，姑父擅长做淮扬菜，父亲则主打上海菜，家庭环境的影响让他从年少时就接触烹饪。16岁时进入北京饭店，自此在北京饭店工作十几年，从烧煤、清理炉渣的学徒做起，一直做到主厨。也正是这十几年，让刘国柱在谭家菜烹饪技艺上打下了坚实的基础，与谭家菜结下了不尽的缘分。从学徒一路做到行政总厨，刘国柱认为进步离不开努力，以及勇于表现的胆识。据刘国柱大师讲，以前北京饭店内部办厨艺比赛，其中一个项目是将全鸡剔骨（他们剔一只带骨的全鸡，把鸡肉去骨分出来，不能超过1分钟），取肉后做成青椒炒鸡丁，动作最快的厨师胜出，他当时就以3分1秒6的成绩拿到第一。北京饭店是许多高官出入的场所，很多厨师一听到首长来就躲得老远，深怕端出去的菜长官不满意。但刘国柱却不怯场，心细让他胆大，他总能在关键时刻发挥水准以上的表现。资深的师傅因此欣赏他，首长也常在用餐后将他找来当面称赞。一点一滴累积下来，刘国柱逐渐从厨房边角走到了中心。在北京饭店工作十几年后，刘国柱到北京贵宾楼饭店担任行政总厨。如果说之前的经历令他在谭家菜技艺上打下了坚实基础，那么贵宾楼的工作才真正让他打开了烹饪的视野。贵宾楼是由香港巨商霍英东参与投资建造的，按国际五星级饭店的标准进行设计，理念更具包容性和国际化，除了谭家菜，还有北京菜、川菜等菜系。
△京花轩执行总厨刘国柱和其团队贵宾楼让刘国柱在烹饪技艺上有了飞跃性的发展，而令他在烹饪思想上得以完善和升华的，则是在香港的从教经历。2003年，他受邀去香港，于中华厨艺学院任总教导员，教授中级班和大师班。在香港的六年，刘国柱的生活少了厨房中的热火朝天，却多了份安静思考的时光，教书的日子成为刘国柱很感谢的一段光阴。他说：“厨师很少有时间回顾和思考做了什么，而作为老师，我能有时间不断总结、纠正。”对于热爱烹饪的人来说，荣耀的战场终究是回归厨房。2009年，澳门永利酒店为寻中餐名厨煞费苦心。当酒店管理层看到刘国柱写的书，当即决定去香港邀请他来澳门。热爱谭家菜的刘国柱表达了想继续做谭家菜的想法。就这样主打谭家菜的京花轩从此启程了。但做谭家菜出身的刘国柱，打算在澳门延续谭家菜技艺。这个想法其实有风险，在粤菜风行的地区，推出完全不同的风味，有没有食客欣赏，会不会有人买单，都是未知数，但永利还是放手让他一试。京花轩刚开第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。刘国柱团队做的谭家菜，以中餐里的小品类菜系，得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中，都不多见。由于谭家菜源于家庭菜肴，讲究慢火细做，不同于普通餐厅出品，出于经营的需要，多是急火速成。而谭家菜最是要求急不得，一口好味，全靠时间和耐心获得。
京花轩的谭家菜怎么样？
这道餐前小点，是用一片腌渍白菜裹着一小块芒果，味道清奇。据说，这道著名的白菜卷是这么做的：珊瑚白菜卷是精致版的泡菜，不同于一般的腌渍，这里是先成型，再泡汁。1.白菜去老叶，去梗，烫熟，自然放凉，菜片捏成20公分见方，中心包卷住芒果。2.干辣椒切成丝，少油，小火，将葱慢炒，加水，糖盐白醋，尝起来大甜大酸中微辣，制作出“大甜酸汁”，自然放凉。3.用“大甜酸汁”腌过菜卷，经过约10小时浸泡后，上桌见客。这道汤是京花轩的当家主打，也是谭家菜清汤的代表作。汤水清澈，味道却不寡淡，清鸡汤，海蚌和茉莉花的组合，让这碗汤，鲜美中有丰富的层次，透出一丝清甜，明澈如水，汤味若甘。也是京花轩的当家招牌，用的是谭家菜另一个法宝——黄汤。
鱼肚通常都是水发，而这道菜的鱼肚却是油发，用低温油直接发制干鱼肚，经过油温的几番变化，鱼肚充分膨胀，内部呈现细密的蜂窝状，准备黄汤的浸入……蟹肉和鱼肚这对CP已经很鲜美，再加上浓醇的黄汤渗透，你想象一下……谭家菜虽长于做参肚鲍翅，但久居北京，也吸取了北京菜的精髓。这道牛肉配烧饼，就是典型的北京风味，京葱牛肉倒也常见，喜的是在澳门，居然有如此酥脆可人的烧饼。裹满芝麻的空心薄饼，塞进京味浓烈的牛肉，面对碳水化合物+脂肪，这对超级组合，除了流口水，就不要做无谓的抵抗了……传承而不守旧，谭家菜到了澳门，也作出了适应当地口味的改变。也许只有澳门这种中西包容、兼容并蓄的城市，才能容得下来自全球各地的美食，在这里生根发芽，开枝散叶。而现在能够像刘国柱大师一样，耐下性子，对工艺，对传承，丝毫不马虎的主厨，越来越少了；像京花轩一样，不计成本，不惜时间，允许厨师坚守传统，不断创新的餐厅，也不会太多。所以，谭家菜来到澳门，花开永利，是幸运的。
谭家菜的核心是汤
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色、中庸和平。谭家菜自成菜系，讲究原汁原味，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜，更有其独到之处。
谭家菜对汤的要求非常之高，食材、份量、火候、时间和原则，都有严格的传承和讲究。谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其它菜品。
谭家浓汤（头汤）：
1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。
2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤：
1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。
2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。
3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。
2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：
取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤，即成茶色清汤。
这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。
大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。
谭家菜的汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下：干贝汁：
500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：
500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。
传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。鸡油蒸制：
从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。
传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。二通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜，对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
原创:红厨网
