预制菜火爆之下的冷思考
在新冠肺炎疫情防控常态化背景下，预制菜之火燃爆全国，势头强劲。
百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比上涨877%，其中95后占比超三成。今年“五一”期间，京东超市预制菜成交金额同比增长超250%；“ 618”数据显示，预制菜成交额同比增长203%。
今年，全国多地政府密集出台预制菜相关政策，相关协会也纷纷出台团体标准，资本持续加码预制菜产业相关企业，多方助力正在把预制菜市场推向新一波发展热潮。
然而在一片火热之下，我们不免居安思危，结合多方观察，总结几点冷思考，与大家共勉。
政策信号强烈 企业竞相入局
今年以来，全国多地政府强烈释放出预制菜的政策信号。
2月，山东省成立了全国首个省级预制菜产业组织山东预制菜产业联盟。
3月，河北省保定市中央厨房预制菜产业联盟暨团餐行业协会成立。同月，广东省政府发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出搭建粤港澳大湾区预制菜科研平台。
5月，山东省表态将支持预制菜产业发展的一揽子政策措施纳入今年“稳中求进”高质量发展政策清单。同时，山东省对预制菜企业技改投资超过5000万元以上的，按银行最新一期贷款市场报价利率的35%，给予单个企业项目最高2000万元贴息支持。
河南坐拥双汇、牧原、三全、思念、白象等名企，食品工业产业链完整，再加之人口优势，也表示正在 “中国最大餐饮食材加工中央厨房产业园”的原阳县加紧布局预制菜产业。目前，在该产业园内，36家预制菜生产企业可以提供300多个菜品，2021年总产值达45.35亿元。
江苏表示将通过“1+10”举措构筑预制菜产业发展新高地：建设一个线上线下联动的预制菜产业体验中心。
河北省提出在京津周边、雄安新区周边、省会周边等区域，集中布局一批服务京津、雄安新区和大中城市的“中央厨房”项目和示范企业，加快以洁净蔬菜、预制菜肴、套餐成品、工业化主食为主的“中央厨房”新兴产业发展。
资本持续追捧，上市企业押宝
据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。2022年1-5月份，平均每个月都有预制菜企业获得融资。
自2022年1月12日以来，沪深两市预制菜板块连续大涨。国联水产、福成股份、得利斯、海欣食品等多家预制菜企业曾连续多日涨停。目前，在A股上市企业中有19家企业推出预制菜相关业务。甚至有的投资公司在考察预制菜之后，亲自下场做了一个预制菜品牌。
2022年1月，历任神州优车、瑞幸咖啡创业的陆正耀启动预制菜项目“舌尖英雄”，并累计获得了16亿元融资。3月，速冻食品企业安井食品发布公告称，将以约10亿元投资安井预制菜肴生产项目；每日优鲜推出“名菜名店”频道，与西贝、眉州东坡等餐饮企业合作研发预制菜；沃尔玛自有品牌“惠宜”升级后也有了预制菜蒲烧鳗鱼等。
近日，山东诸城市有关银行机构共为该市7家信用良好的预制菜企业给予8.3亿元额度的现场授信。
有数据显示，目前，山东以8200家预制菜相关企业的数量，排名全国第一；其次是河南6300多家、江苏5600余家屈居第二第三，河北以5100多家预制菜企业居第四，广东以5000多家紧随其后。
冷思考一：行业现状如何？
一片火热形势之下，我们要看清楚，预制菜行业的真实情况到底如何。
现状一：70%企业作坊式生产，食安难保障
据安信证券此前发布的研报显示，目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产，产品种类相对单一，同质化严重，大部分为重口味，以肉菜、硬菜为主，许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产；口味和工艺转化上遇到了很多困难，大量消费者反馈“食材不新鲜”“还原度不高，不好吃”“加了很多调味品，不健康”；质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。
现状二：标准多但不具强制性，缺国家标准
今年起，各大协会组织轮番出台预制菜标准规范，以抢夺制定权。
4月江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准。
5月，山东发布《预制菜通用设计实施指南》团体标准。同月，广东省发布《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》《发酵蔬菜安全卫生要求》等7项预制菜团体标准。
6月，中国烹饪协会发布《预制菜产品规范》团体标准。同月，京东联合中国预制菜产业联盟发布《佛跳墙预制菜标准》。
虽然各大行业协会出台相关标准，但目前的标准，大多不具备强制性。
预制菜的标准背后需要大量的预制菜市场的基础研究，每个菜品背后蕴含了很多科技知识，没有相应的研究就无法制定标准。再加上我国幅员辽阔、菜系众多，想要制定出一套全国统一的标准还需要很长的路要走。
然而，整个预制菜产业急速扩容，亟需具有强制性的国家标准作为指导。但一段时间内，快速发展与标准缺失将会制约行业的规范发展和良性竞争。
冷思考二：企业自身战备如何？
站在风口，猪都能起飞。这曾经是互联网黄金时代爆火期的至理名言。然而站在了预制菜这个时代飓风下，企业真正要想在这个风口下乘风破浪，就要思考自己是否做好相关准备。
一，预制菜本质上是科研，企业是否做好了人才、资金实力的比拼？
预制菜背后实际上是食品工业化，这个行业已经变成了实打实的‘高科技产业’，想要做好需要实打实的科技研发支撑。
专业人士表示，预制菜在技术上来说是一个很精细化、深入，同时又很基础的一个研究。
例如预制菜鼻祖——方便面，日本通过一系列手段把拉面先油炸，然后快速复水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水线。此后方便面在全世界流行开来，引来许多食品企业争相模仿。而这个过程需要研发大量先进的食品生产设备，并且需要先进的生产工艺才能够最终实现。
再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小坛子装着，在农贸市场一块一块地售卖。后来，企业想做大做强，希望把榨菜的生产从手工业变成工业化流水线标准化量化生产。结果，在国内找了六七家企业做设备，没有一家设计成功，直到找到德国的一家企业，才最终设计成功。
目前，国外预制菜从出厂到运至餐厅，冷链温度变化能控制在一两摄氏度之内，但国内这个幅度就会“粗犷”很多。国外已做到很好的蔬菜气泡保鲜技术，但国内在技术上还有待进步。
从市场调研来看，国内预制菜市场目前原材料的新鲜程度、制作过程中的工艺、冷冻保鲜技术等没有统一标准；冷链物流直配体系的基础设施建设没有完全完成，快递是交付冷冻产品中成本非常高的环节，仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”。
总之，与发达国家相比，眼下国内的预制菜在生产设备和技术攻关上仍然有很大的差距。
相对西餐的简单，易标准化，中国幅员辽阔，民族众多，受口味多元化、菜系丰富度的影响，中餐的标准化历时多年，一直是餐饮业努力攻克的难题。目前市场上预制菜一比一还原厨师口味只有不到10%的菜品能做到。
所以在国内，预制菜的研发还要很长一段路要走，企业需要引进和培养合格的人才，同时还得殷实的资金做后盾引进设备和技术。
二、TOB、TOC消费习惯还在培养，企业能否一一化解用户的痛点？
从市场来看，目前预制菜消费主力还是以B端商家为主，C端消费占比不到两成。
“C端”需求点是解决15-30分钟、20-45元的用餐需求，这其中顺应了家庭规模小型化和城镇化率提高的大趋势。
从调查来看，消费者对于预制菜不满意的前三个问题是口味复原程度、食品安全和种类多样化发展。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同时会造成食品的营养流失，“这和高铁的盒饭是一个道理，盒饭可以保存90天，营养和口感方面肯定会打折扣。不过，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的。但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。”
现实中，C端消费者不少人认为预制菜都是以冷冻产品为主，不新鲜。在一些有孩子的家庭，为了孩子的健康考虑，首选的也是自己进行烹饪。行业人士表示，实际上，从存储的角度来说，冷冻存储其实更加科学和健康。但这个观念有待市场广泛、持续、有力地普及，从市场发展规律来说，这需要一定的时间。
从市场来看，2021年“C端”预制菜消费中一线城市占比近一半，而一线城市人口仅有8299万，占全国人数比重不足6%，三线以下城市预制菜消费仅占约18.1%，下沉市场的消费需求尚待挖掘。
C端客户消费习惯有待培养的同时，预制菜的B端消费接受度同样面临挑战。
在餐饮端，目前使用预制菜的企业大多为团餐、快餐等业态。中高端餐饮的中餐企业，预制菜采用比例较低。高端餐饮讲究锅气，又有传统工艺现制现售要求，对于预制菜使用上很是排斥。
大型餐饮连锁品牌往往有自己的中央厨房和预制菜品，不需要与其他预制菜企业合作。比如，绿茶餐厅就计划自建预制菜供应链，公司预期该设施产生的约90％的半加工食品将供应绿茶全国的餐厅，再将余下的10％作为零售产品出售给消费者。
中国连锁经营协会数据显示，国内有超74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，过半数的餐饮品牌研发了预制菜产品。
市面上大部分街头独立小店，菜品不讲究标准化，对价格较敏感。预制菜企业要想和这些店铺合作，就得降低供应价格，为餐饮店提供特制产品。而与外卖商铺合作，其有一定标准化需求，但体量小，也走的是薄利多销的路。最终预制菜企业很难与这些餐企与形成稳定的、上规模的合作，合作了也是利润微薄，对经营不利。
写在最后：
数据显示， 2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，预制菜行业将成为下一个万亿级市场。
当前我国预制菜市场渗透率不足10%，参照日本60%的渗透率，行业还有巨大发展空间。
从市场发展规律来说，任何一个新兴市场在发展初期都会存在各种问题。对于加入到预制菜这个赛道的企业来说，前景光明，号角已响，战车已启，方向明确，也取得了先发优势，在嘈杂高温的行业环境下，企业只要保持冷静思考，合理布局，审时度势，走稳自己的步伐，终会在预制菜行业赢得一片天地。
原创：团餐谋
