今年以来，广东、山东、重庆等地纷纷布局预制菜赛道，争先打造“预制菜之都”。预制菜产业链涉及面广，从上游农林牧渔行业到中游生产环节再到销售环节，如何进一步打通产业链？同时，行业也存在参与者众多但总体集中度不高等问题。 如何进一步提升预制菜行业集中度和竞争力？很少有人知道，蜀大侠不仅做火锅，早在几年前赶上了预制菜的风口。2019年，蜀大侠成立了四川煮饭自然馋供应链有限公司，是集销售、研发、采购、生产、品控、仓储、运输、信息为一体的餐饮供应链服务企业。这其中就包括预制菜的研发和生产。 以前，火锅锅底菜品研发主要放在各门店的后厨，2018年蜀大侠启动了工业化转型，倒逼研发模式的升级。据介绍，蜀大侠的预制菜主要分为即配、即烹、即食三种类型——即配是指那些由门店摆盘加工后，由顾客放入锅底的餐品，比如麻辣牛肉、嫩牛肉等； 即烹，则为酥肉、蒸菜等需要热加工等品类。此外，蜀大侠还研发了冷吃兔、夫妻肺片等即食产品，与前两类供应于门店客户不同，这些产品主要供应于电商平台，消费群体是更广大的C端消费市场。一直以来，火锅行业率先在锅底上实现了“预制”，但菜品研发却迟未实现。 关键原因在于菜品的锁鲜技术，此外，安全有效的冷链运输技术也制约了预制菜发展。“但在庞大的全国市场中，越来越需要标准化产品。” 蜀大侠相关人士透露，随着生产量的提升，公司在工厂代工之外也开始投资工厂，进一步确保产品水准。在四川，被预制菜万亿市场前景吸引的当然不止连锁餐饮企业。 上游农牧水产企业通威股份早已通过旗下“通威鱼”等品牌销售水产品预制菜，食品企业如高金食品、美好食品等也扎进了预制菜赛道各显神通。 值得注意的是，这些企业普遍采用大单品的方式抢占市场。比如有着近30年肉制品产业发展经验的高金食品打造了预制菜品牌“巴蜀公社”，把四川传统九大碗预制化，芽菜扣肉等菜只用加热就能吃。 新希望旗下的美好食品则以猪肉为主，美好农家小酥肉等产品销售火爆。“在四川，成都企业表现了极大的参与热情。” 四川省预制菜产业联盟执行秘书长任伟维提到，目前参与预制菜的企业，主要由原来的调味品、方便食品、自热食品等生产厂家转型而来，原有生产技术和设备大多可沿用，更容易转型至新风口。
预制菜一端连着田间地头，一端连着市场餐桌，可以称作是餐饮市场供给与需求的“双向奔赴”。广东省农业农村厅党组成员、副厅长高庆营表示，实践中发现，预制菜已成为农村一、二、三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。在发展预制菜产业上，广东优势明显。 广东背靠粤港澳大湾区城市群，市场广阔，食品加工业等工业基础雄厚。 同时，无论是农林牧渔业总产值还是水果、蔬菜、畜禽、水产品等农产品产量，广东都位居全国前列。 2021年，广东农林牧渔业总产值再创新高，达8369亿元。在广东，预制菜产业所触达的上下游链条比较完整，这也是广东发力预制菜产业的底气所在。谈到美食，自然离不开“世界美食之都”“广府菜发源地”的佛山顺德。顺德作为广东水产品重要基地之一，顺德乌鳢（生鱼）年产量占全国20%、鳗鱼年产量占全国30%等，丰富的产量有效帮助当地水产品相关预制菜快速占领市场。湛江国联水产开发股份有限公司就是一个串联起了一、二、三产整个产业链的示范。该公司董事长李忠表示，国联水产如今已成为集合育苗、养殖、饲料、国内国际贸易、海洋食品深加工、产品研发、销售等业务在内的全产业链模式。李忠举例说，一条罗非鱼的塘头价是4元/500克左右，做成烤鱼预制菜，每件能卖到40元，增收明显。据了解，广东在全国率先组织化、系统化发展预制菜产业已达3年。截至目前，广东省预制菜企业数量已经由2020年5369家增加到近7000家。
盆菜、佛跳墙、烧鳗鱼、煲仔饭……这些“广东味道”，简单处理甚至只需加热一下，便能色香味俱全地端上餐桌。预制菜做起来容易，但如何让产业做大做强，还需要工业思维。此前，广东省预制菜产业联合研究院正式揭牌成立。该研究院副理事长单位之一，粤旺农业集团有限公司正牵头在广东筹建两个预制菜加工中心。该公司负责人万俊华介绍：“公司计划投入2亿元，在广州市白云区建立预制菜加工产业园，购置预制菜制作加工设备，完善预制菜品牌体系建设，引领更多中小企业进驻。”当下，广东正是以最擅长的工业化思维发展预制菜工程，坚持用“工业锅”炒好农业菜。比如，布局在广东肇庆市的粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园，如今已成为广东抢先布局湾区乃至全国预制菜的“第一园”。当前，该产业园已推出10项重磅措施推动预制菜产业，着力建设大湾区菜篮子新工程、农业RCEP三产合作基地、乡村振兴农产品食品化工程聚集区。日前，广东省农业农村厅公布了2022年省级现代农业产业园推荐名单。其中，11个预制菜产业园入选，这也是广东首次将预制菜产业园纳入省级现代农业产业园。根据政策，广东将对全省非自筹资金创建的省级现代农业产业园给予5000万元的专项资金扶持。据此测算，以上11个入选预制菜产业园至少可以获得扶持资金5.5亿元。目前，佛山、肇庆、江门、湛江、韶关、潮州等地正在积极创建预制菜产业园，推动广东预制菜以园区形式聚集发展。针对行业参与者众多但总体集中度不高的问题，从2020年开始，作为水产大省的广东，便以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜“中央厨房”。粤菜文化源远流长，是全国八大菜系之一。如何让粤味预制菜抢占市场，让“广东味道”持续飘香？粤菜师傅的作用至关重要。广东正通过培养更多粤菜师傅，让手艺变成工艺。“粤菜师傅”工程作为广东“三项工程”之一，实施3年来，已开发“粤菜师傅”培训标准21个，带动39.1万人次实现就业创业。基于此，广东正在努力探索“预制菜+粤菜师傅”的新路子，突出“粤菜”特色培育发展预制菜产业。今年3月份发布的《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，为粤菜师傅和粤菜特色预制菜之间牵起了“红线”。根据措施，广东将把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。措施还鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品。随着越来越多高水准“粤菜师傅”的加入，粤式预制菜将成为广东预制菜抢占行业制高点的关键一招。“预制菜是厨师的新赛道，之前厨师的阵地在厨房，仅就餐者能现场体验，现在通过预制菜，顺德厨师的菜可以推向全国走向全世界。”顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏说。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢建议，接下来，广东还要布局预制菜产业要素交易高地，包括市场要素、品牌要素、文创要素等方面，以此助推广东预制菜成为新餐饮风尚、新餐饮模式、新餐饮文化的引领者。
原创：预制菜产业展
