近期有媒体报道，双汇成立了餐饮事业部，推出家宴系列、筷乐星厨系列菜肴预制产品，号称采用的低温速冻方式，最大限度保留了菜品的口感、口味。预制菜真的很香吗？个人认为目前仍只是初级发展阶段！根据报告显示，卖午餐肉的梅林、卖辣鸭脖的周黑鸭、卖水饺的思念，甚至还有开火锅店的海底捞纷纷布局预制菜产业。不光是这些食品企业，一些互联网企业也要来分一杯羹。2020年3月，盒马成立了3R事业部，可以称的上是“预制菜事业部”。2022年，叮咚买菜推出预制菜独立品牌“朝气鲜食”，主要布局经销、代理、终端大客户等B端渠道，目标是把预制菜领域打深打透。更不要提春江水暖鸭先知的资本投资者，《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020年-2021年，预制菜赛道就发生23起融资（如：查特熊、牛痴餐饮、懒熊火锅、珍味小梅园、味知香、三餐有料、寻味狮、猴爷餐饮、小牛凯西）。多重因素刺激之下，预制菜已经是这五年里食品加工行业中发展最快的子行业之一，且根据预测，未来仍有很大成长空间。大型购物中心内人潮涌动，午餐时间一座难求的场面屡见不鲜。只是不知道何时起，大型连锁餐饮品牌不仅上菜愈加迅速，在同一城市里不同店面的同一道菜品给她的口感几乎完全相同。“为了翻台率、菜品的稳定口碑，连锁饭店用料理包、预制菜简直是大势所趋。”对此，小何并不意外。“就算某家厨师换了，也不愁菜的口味有什么太大变化。”中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。这和以往的餐饮并无任何分别，也和我们印象中的预制菜消费大相径庭。而那些被资本给予了厚望的C端人群，目前来看画像并不明朗。对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，“产品复原”可能很考验能力。比如一份半成品宫保鸡丁，经过冷冻、解冻后，食材能否保证足够新鲜？口感是不是还那么良好？是不是每个消费者都能根据外包装上简单的说明做出一份美食？对于真正喜欢做饭的美食爱好者来说，预制菜又不那么地道，没有自己动手的完整意义。当前的疫情促使大家宅家做饭，让预制菜风生水起。那么在疫情退散的未来，还能够继续宅家做饭而不干脆出门享受堂食原本味道的人群，又能够剩下多少呢？
而且，目前虽然国内预制菜行业参与者众多，但是这些入局者是真正想参与其中，还是想“玩票”一把，尚未可知。
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预制菜很旺，但“锅气”才是王道
中国经济发展，疫情防控背景下，人们餐饮消费习惯和消费场景的变化和餐饮产业供应链不断完善等促进了预制菜产业发展。
预制菜产业高速发展，但是我们也要认识到其仍处于初级发展阶段。
门槛低，参与者众多，并且缺乏行业统一标准。很多消费者对预制菜充满大量负评，口味差和食品安全成为吐槽的重点。圣伦食品首席执行官陆德烿说，“产品相对单一、质量稳定性差，对预制菜行业发展造成制约。”
预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。餐厅长久经营，预制菜能挑大梁么？可想而知。
许多朋友去饭店吃饭，吃的就是厨师手艺。现在厨师手艺可能没有了，变成预制菜了。”一名顾客表示，“到了餐厅吃的是预制菜，就像在店里吃外卖，口味一定不会好。”
外卖多油多盐，味道不好，预制菜也有天生的不足，因为它属于再加热工艺，会弱化食物的脆感与焦感，而微焦未焦，略带焦气恰恰是“锅气”的关键。
就是因为没有锅气，味道和现炒的差了一大截，顾客食而无味，客源就会逐渐流失。
一位杭帮菜私房菜馆的老板说，“私房菜馆的顾客，很多是冲着厨师那一两道拿手菜和店里环境来的。”
场景感、参与感也是顾客到店吃饭的重要原因。2022红厨帽餐厅“田小狗的饭店”、“土鳖柴院”，通过明厨亮灶的店铺设计营造场景感。
风靡华南的猪杂粥品牌门店将鲜红的猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐的码放着，给路过的食客造成极大的视觉冲击，让新鲜看得见、摸得着，既满足了顾客特制化需求，也提高了参与感，消费体验大大得到了提升。
“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限。”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示。毕竟厨师现炒的、有“锅气”的菜品才是餐厅长久经营的护城河！有参与、有场景感的餐厅才是顾客的首先之地。
预制菜虽火，但不适用于任何餐厅。
对于预制菜的未来，虽然许多市场分析画出了美丽且貌似足够丰富的“大饼”，不过这张饼并不好吞下。根据江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，对于预制菜，消费者最大的顾虑有三：一是食品安全，二是食品口味，三是种类多样化。其中，食品安全问题可以随着技术和管理的提升迅速规避。不过后两者却是两大难题。另外，中餐繁复的菜系差异，使得菜品的地域性特征明显，对于预制菜来说进入新的区域可能就要面临一定风险。这就注定了预制菜赛道短期内很难出现“大而全”的全国区域内的规模性巨头，只能在较小区域内进行深耕。“预制菜第一股”味知香在IPO的招股书中披露，2018年至2020年，味知香在华东地区的营业收入占比分别是97.60%、96.81%、96.80%，销售半径明显过于集中。即便是在融资成功的2021年，味知香也仍然没有成功从华东突围，报告期内公司华东地区实现收入7.24 亿元，占全年主营业务收入的96.02%，去“华东化”仍然任重而道远。此外，由于中餐菜肴品类繁多，某家企业想要贪占所有的菜品难度更是几何数增加。相反，预制菜品牌推广某个单品或者系列产品成功的系数更加高一些。仍然以味知香为例，其虽然号称拥有200多道菜品，不过肉类产品占全年主营业务收入的70.68%，其中牛肉类产品又占全年主营业务收入的 47.10%，成为第一大类单品。另外一个蹭了“预制菜”热点的上市企业是盖世食品，这家曾经用“以食用菌、海藻和蔬菜等为主要原料，致力于打造中国开胃凉菜领军者”字眼介绍自己的企业。在2021年明确提出要主打“预制凉菜”，并首次在年报中将自己的公司介绍改为“主营业务为海洋食品和食用菌食品等预制凉菜的研发、生产和销售，致力于打造中国预制凉菜领导品牌。”2021年的预制菜市场规模达3459亿元，即便是味知香、安井等众多选手已经入局行业，目前他们的市场占有率仍不及1%。赛道中仍以中小企业为主，行业集中度较低。所以，对于预制菜行业的短期未来仍然存在极大的可能性，对预制菜企业来说，针对具体人群或者具体场景进行小众市场开发，形成小而美的品牌口碑和细分市占率，未尝不是一个好的选择。
原创：预制菜产业
