中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。

可以说，预制菜已经不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。为什么预制菜会如此受餐饮商家欢迎呢？归根结底还是“成本”的原因。

据专业分析机构测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从25%提升到了33%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。

最初预制菜主要供应传统餐饮行业，也就是大大小小的餐厅，只是作为行业供应链前端角色，消费者并不关注。

让预制菜第一次火爆起来的是外卖，外卖的兴起，预制菜企业纷纷涌进外卖赛道，而且主攻中小餐饮店或是专门的外卖店。

外卖平台不限制预制菜的使用，预制菜的标准化热卖品能给餐饮小店带来更高的毛利率，节省了成本，提高了效率。

预制菜品牌还有一个重要的B端场景就是供应连锁餐饮品牌，比如供应连锁餐饮品牌，以酸菜鱼为例，背后的供应商有明显的聚集效应。

一些粉面连锁餐饮品牌也推出了米饭套餐，其中不少是预制菜直接加热上桌。

对于外卖商家来说，在“省不下”的房租、人工等成本压力下，他们有极其充足的动力去做预制菜，外卖也成为第一个被预制菜占领的地方。

“五年前刚工作那会儿，30元点个外卖都是新鲜制作的。”一个在CBD工作的白领说，“现在50元以下，吃的全是预制菜”。

在堂食方面，很多商家也陷入了房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低” 的困境。

根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中，食材成本/已售存货成本占营业收入比例约25%～35%，租金成本占营业收入比例约35%～45%，人力成本占营业收入比例约20%～30%。

为了降本增效，餐饮商家开始自建中央厨房，并依托预制菜实现了成本的大幅降低。

前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。

这对于正餐平均净利率仅为4.5%的餐饮商家来说，可谓是难以抵挡的诱惑。不仅如此，尽可能减少菜品加工程序的预制菜，也助推商家提升了出餐效率。

在一家餐厅，98元/份的预制菜“经典酸菜鱼”，几乎桌桌必点，该餐厅的服务员表示，“相较于98元/斤的现杀现做的酸菜鱼，预制菜实惠，上菜快，这在很大程度上吸引了客人们”。

在成本“承压”下，越来越多的企业参与其中，预制菜市场的规模也持续高速增长。

2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。

《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。 

不过，对于餐饮企业来说，虽然预制菜已经成为降本增效的关键，但其仍有着很大的提升空间，好味道、有营养……这都影响着行业可持续发展的未来。

毕竟，“掏钱吃饭”的消费者，更在意“舌尖上的安全”。

原创：预制菜产业