2022年，预制菜热度持续升温。与此同时，行业内也传出很多观点，认为预制菜将会成为主流，甚至有人扬言预制菜将“干掉厨师”。
一时之间，“厨师失业了”、“预制菜干掉厨师了”的声音此起彼伏。
预制菜会干掉90%厨师？
近日，新辣道、信良记、锦府盐帮创始人李剑，在某短视频网站上的关于“预制菜VS厨师”的餐饮观点。其具争议性的观点瞬间在业内引爆。作为预制菜的先入玩家，信良记的预制化小龙虾已经在行业内崭露头角，在此次短视频中，当谈到未来预制菜发展趋势的话题时，李剑发布了两个观点：
第一，“未来10年，90%的厨师会被预制菜干掉”。第二，“未来10年，90%的餐馆必须使用预制菜”。
而这两个90%的论断，赞同和反对的声音都有，而持反对关店的餐饮人占到了几乎90%。但无论是“赞同”还是“反对”，其实这背后都让有一个问题值得深入思考，究竟预制菜能否会在未来代替“厨师”？而餐企是否真的会在10年后，都选择预制菜？
早在上世纪90年代，麦肯将快餐概念带入中国时，“去厨师化”的帷幕就缓缓拉开了，后厨不再有专业的厨师坐镇，取而代之的是“剪袋员”“操作员”等工作人员，实现了中餐的“去厨师化”。而后，以中央厨房和标准化的供应链取代厨师，业内第一波“去厨师化”的浪潮就这样开启了。紧接着到2015-2017年，餐饮慢慢向快消连锁模式发展，一批大火的快时尚餐厅为“去厨师化”又添了一把火。而最严重的一次，是2020年疫情的到来，将“去厨师化”推向了前所未有的高潮。疫情爆发后，在高企的成本压力下，大批餐饮老板通过缩减后厨人员以降低人工成本，缓和现金流，有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人，开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。随后预制菜大火，尤其到了2022年春节预制菜的销量可谓一飞冲天。预制菜在消费端的火爆也吸引了众多企业入局，如海底捞、西贝、眉州东坡等餐饮企业和得利斯、安井食品、千味央厨等食品加工企业纷纷入局预制菜。此外，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等电商平台也加速了预制菜的布局。而资本也没有闲着，王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，珍味小梅园更是在半年内三获融资，而专注预制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。可以说，一瞬间预制菜就火遍全网。甚至有行业人士认为，如今特别是在商场里，几乎99%的餐馆都是使用预制菜，因为商场等地方有规定不能使用明火，火力太少，炒出来的菜品口感大打折扣，于是预制菜便大行其道，取代了传统的厨师，现炒菜逐渐消失。预制菜的发展成为了城市化的必然结果，这样下去10年后千万厨师或将失业！与赞同声音不同的是，持反对声音的认为当下预制菜虽然看似简便实惠，但是并非没有短板。在此前江苏省消费者保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者普遍反映预制菜品质量参差不齐，口味一般，未达预期，并且部分货品与商家图片、网页宣传内容不符。打开某款APP的半成品专区，“荷塘小炒”这道菜下的62条评价中，“不新鲜”“量少”“口味不好”等词汇多次出现。另一款“香干炒香芹”后的177条评价中，大部分留言表示“香干不新鲜”“芹菜很老，嚼不动”。还有消费者认为，能够长期储存的预制菜，肯定含有添加剂。“一份宫保鸡丁的保质期长达12个月，即使说了里面没有额外的添加剂，但我还是不敢轻易尝试。”韩女士说。中国食品行业分析师朱丹蓬表示，有些预制菜的保存时间比较长，所以在食品味道、口感方面存在短板，也会造成食品的营养流失。“未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的；但从整体来说，这也是制约预制菜发展的难题。”
在反对者的声音中，有人反映，抛开部分电商平台9.8元包邮的佛跳墙等极端产品，正规品牌的预制菜价格并不便宜，一份配好的荤菜，价格在二三十元左右，甚至几百、几千都有可能，价格不厚道，性价比太低。根据市场调查，超过六成的消费者买一道预制菜平均花费21元到40元，从价格上看并不比外卖便宜。“主料包180克，宫保汁60克、辣椒油30克、油炸花生仁30克……”看着手机APP上限时打折的宫保鸡丁，63岁的市民韩女士还是直摇头。“这钱都能买一斤鸡腿肉了，这包菜连肉带调料加起来都没有半斤，买这种东西的人一看就不会过日子。”“虽然看起来比自己做饭节省了不少时间和步骤，但价格和外卖、堂食比差不了多少，还需要自己开火、加热和洗锅，我感觉还是不够省事。”市民吕先生说。预制菜主打的是懒人经济，但其实操作起来也没有那么“懒”，大部分预制菜依然需要简单加工才可食用，而真正的“懒人”，会选择下馆子或直接叫外卖。在他们认为，预制菜虽然是工艺技术进步的一种体现，但是其诞生的背后也离不开厨师的功劳，不少预制菜的企业都需要招聘一群专业的厨师去研发菜品，攻克制作保存过程中的难题。一边依靠厨师来做研发，一边拿着厨师的“作品”说要干掉厨师，这个说法到底还是有点可笑。即使万一，真的有那样的一天到来，一切都工业化标准化了，但是千篇一律的菜品和口味真的能长久留住顾客吗？就拿现在方便简单的方便面来说，一包方便面3-5块，但是也没看到它们干掉满大街的面馆。
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其实并没有，从目前的市场背景、资本流入、政府引导等情况综合来看，预制菜市场的未来发展，确实具有很大的潜力。但随着资本的疯狂涌入，也让预制菜市场变得良莠不齐，一些质量参差不齐、偷工减料的问题也不断地被提起。此外，预制菜短则3 天，长则超过一年的保质期也让消费者有所迟疑。而出现这样的问题，最重要的是没有一个完善的规则去约束，一个行业要进入成熟期，除了创业者和资本的簇拥，规范化更是一个重要前提。目前预制菜尚未有国家标准，行业亦无统一标准，不过目前，部分省市已经开始行动，未来可以预见的是，随着制度规定的不断完善，预制菜势必将更加火热。至于，未来10年，90%的厨师是否能被预制菜取代这个话题，赞同反对的的观点都有，但不管怎样，在大环境的变化下，厨师只有保持危机意识，跟上节奏，才能不被淘汰。随着科学技术的进步，预制菜和以前的罐头菜肴相比，色香味有了长足进步，种类也更加丰富。朱丹蓬表示，预制菜其实在疫情出现之前就存在了，疫情可以说是预制菜的“催热剂”。“疫情居家期间，很多外卖食品到家之后或多或少会有些‘失温’，比堂食味道差了不少，而预制菜可以说是二者之间的一个妥协。中国有句老话叫‘一烫顶三鲜’，炒、焖、炖等烹饪技术都对温度有很高的要求；而预制菜在食材选择和加工工艺上比较适合复热，大多数预制菜复热之后，在色香味上仍能比较接近堂食效果，因此会受到很多人的喜爱。”朱丹蓬则表示，烹饪小白、宅家文化、外卖以及懒人效应，都是让年轻人成为预制菜主流消费群体的原因。“预制菜”简化了繁琐的烹饪步骤，却满足了年轻人做饭的仪式感。
原创：预制菜产业
