如同盛夏的长沙高温一样烈火烹油，正在炒热一席“预制菜”。这样形容今年预制菜市场的热火朝天，丝毫不夸张。
最近公布的多份行业分析报告印证了它的火热。《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年预制菜市场规模约为3000亿元，而《2022中国餐饮产业生态白皮书》预计今年这一产业的规模将超过4000亿元。
众多省市和企业的动作，也呈现出这一产业的发展利好，例如广东、广西启动专业园区建设，四川省的小目标是在4000亿元的产业规模中占据四分之一；又例如，A股市场形成了预制菜概念，其中得利斯最新披露的半年报显示，实现净利润同比大增122.25%的好业绩。
热气腾腾的“预制菜”盛宴，湘企、湘菜如何参与其中、能夹得几筷子？产业的发展还有哪些问题需尽快解决？对此，记者进行了深入采访。
01
湘企在行动
通过食品工业化的方式，将食材进行洗、切、搭配、加工，制作成半成品菜，将各地的美味轻松送到需要它的消费者身边。万亿预制菜市场，预制湘菜能分到几杯羹？
“我们更倾向于从‘一道菜’的层面，来研究预制菜产业的发展。”湖南省政府标准化特聘首席专家、湖南省产商品评审中心研究员级高级工程师杨代明认为。
严谨地定义预制菜，应为即烹型（熟制一半或不到一半的调味，需要继续烹饪方可食用）和即热型(把调味做好了，加热即可食用)的菜品。净菜或者即食食品，是广义的预制食品。
“预制湘菜其实有20多年历史了，门类也非常齐全，具有很好的发展基础，但规模企业较少，产业集中度不高。”杨代明介绍。
湖南省内采用工业化方式进行预制菜生产的企业总计有200多家，在全国处于比较先进的行列。
目前，预制湘菜整体的年产值在300亿元左右，其中年产值超过1亿元的大型企业，十根手指数得过来，整体上以中小规模企业为主，“要形成产业上下游的连锁发展，预制湘菜还需要提高产业的集中度。”
如何让起步较早的预制湘菜大踏步发展，政策、政府的支持和引导是行业所需要的。纵观周边省(区）、市，广西今年7月启动首个预制菜产业基地，规划建设为“1+5”预制菜专业产业园区。
四川省成立预制菜产业联盟，目标是到2025年，预制菜产业规模突破1000亿元。
广东省则发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，启动粤港澳大湾区预制菜产业园的建设。
湘企、湘派菜系要在风高浪急的预制菜江湖里争得一席之地，还需要无形的手来整合资源、引导发展。
前不久公布的2022年预制菜十大品牌中，湖南的“聪厨”成功入选。作为湖南湘典食品有限公司旗下的品牌，企业相关负责人在分析“制胜法宝”时表示，科技创新推动着企业加速发展。
对预制菜企业而言，菜品研发就是企业的生命，新聪厨深谙此道。
聪厨团队拥有强大的研发能力，并联合湘菜泰斗王墨泉、任伟政大师等进行深度合作研发菜品，建立聪厨烹饪职业技能培训学校开展工学结合、半工半读模式充分为企业以及预制菜餐饮行业培育实用型技能人才。
除了在人才资源及培养上占有优势之外，聪厨在新技术实力方面也丝毫不懈怠。
聪厨采用“绿色食材基地＋现代工厂＋市场网络＋安全餐桌”的经营模式，拥有速冻隧道、全自动抓包机、全自动扣肉油炸线、高温高压杀菌釜等设备，率先在行业内启用德国液氮速冻隧道 保障产品品质。
聪厨正在全产业链发展模式，逐步完善绿色食材供应基地的开发和维护，坚持现代化食品加工工艺的提升与加工环境的优化，全力打造从食材基地的田间地头到消费者餐桌的全程绿色通道。
在“湘典”的蔬菜包装车间里，聪厨工作人员将原材料和包装袋装入机械设备中，自动抓包机的“小夹子”就能夹起固定量的预制菜，将其放入包装袋中并密封。
“手工进行包装，需要称重、装袋，一个人一天只能封包150包，现在1台机器1个小时可以完成3000包，每包产品重量误差可以控制在1克左右。”该负责人用实实在在的例子讲述了科技设备对企业、行业的带动作用。
“我们在调研中发现，许多预制湘菜企业有远大的发展目标，但科研投入的力度不够、方向不明、投入不足，是许多企业存在的不足。”杨代明认为。
预制湘菜是新鲜事物，一些通用的生产工艺、生产设备不适应生产的需求，需要企业通过自主创新，逐项解决生产设备机械化、自动化的不足，整体提升生产效率。
02
发力的方向
在疫情防控常态化的背景下，预制菜被消费者关注、被投资者关注，从而引发一轮热潮。
未来这个产业真正发展和发力的方向又在哪里呢？是用三五道特色菜扎根餐饮行业，还是为消费者端上一桌预制菜？这是当下困扰投资者的一个问题。
“从即烹、即热型预制菜的发展来看，以爆品开拓B端市场，更利于预制菜企业实现规模化发展。”杨代明分析。
预制菜的发展就是伴随着餐饮业发展起来的，特别是湘菜，其制作可烹、可炒、可炖、可炸，菜品口味丰富。
这是其有别于以火锅类菜品为主的川菜，以及以海鲜类菜品为主的粤菜的特色所在。
这也意味着，预制湘菜企业可以三五个特色爆品，通过产业化生产，在B端市场实现规模化经营。
在这一方向，预制湘菜企业有过成功的探索，像湘典食品的“梅菜扣肉”一个细分单品年销售额就破亿元，其“聪厨”扣肉系列产品年销售额已近3亿元。
像生产酱腌菜的彭记坊，其“青椒猪肚”单品销售过亿元、“糯米香芋”单品销售超6000万元。
另一家湘菜企业巧佳宴食品的董事长王栏树从1997年开始，方向就是为酒店提供特色菜，也以个人名字来命名品牌。
王栏树预制菜上菜速度快、口味稳定，减少了厨师的操作难度，同时节省人力成本；还定期推出新品，解决餐饮菜品开发难题。
针对B端餐饮的需求，王栏树不断提升研发能力，为B端客户提供定制化服务，在客户不断增长的同时，口碑也越来越好，真正成为了行业的领头羊、方向标。
经过多年沉淀，在成为扣肉、竹笋的行业代名词后。今年，王栏树又推出了两款新品“豆豉扣肉”、“汽锅肉丸”。
王栏树说：“好的味道首先来自优质食材，我们的原料选用的是大品牌的冷鲜肉，肥瘦比例也经过了反复实验。在加工过程中，采用了最传统、最原始的方式，除了盐，没有添加其他任何意义上的增味。同时，极致的还原度让每一颗肉丸都圆润饱满、肉香浓郁、鲜味突出。”
王栏树邀请湘菜大师罗继湘指导，并采用非遗工艺自然发酵的豆豉搭配上等优质猪肉，研发出这款由浓郁的豉香、辣椒的干香与扣肉的鲜香完美融合的产品。
“用匠心美食，向天下人分享美好生活”。这是巧佳宴食品的企业使命，更是创始人王栏树的理想。匠心坚守30载，巧佳宴已发展成为国内最具代表性的预制湘菜企业，迄今已在全国600+城市服务超过10万家客户，见证了国内预制菜产业的变迁与高速发展。
湖南世林食品，创建于2005年，创始人为陈世林，靠特色坛子菜和腊肉闻名于湘菜江湖，目前服务的餐饮连锁包括厨嫂当家、农耕记、佬麻雀、老乡鸡等，直供连锁餐饮超500家，旗下经销商数千。
总体而言，世林食品在b端预制菜布局上，可谓独树一帜，功夫深，内力厚，且不贪多，没有花里胡哨，更多是一招制敌。
比如其坛子菜，工艺深、技术强，有很强工匠范，除了坛子菜外，其核心品类还有小炒菜以及特色河鲜。
小炒菜优势在于口感的还原以及配料的精细，而特色河鲜在于产品的精细与细腻，目前世林食品是国内大型的河鲜类加工厂。
不管是品牌名称还是菜品，世林食品具有极强区域特色，以及极强的区域壁垒，特色菜品＋特色工艺，使得其具有足够穿透力，能在预制菜领域做的足够深足够透，具有一定战略纵深
对于整个预制湘菜行业来说，抱团发展、实现连锁经营，是将“湖南味道”带向四面八方的发展方向。
杨代明认为，预制湘菜企业做大了，对原料的需求就更大，就能够切切实实地服务乡村振兴的“一县一品”，从而通过产业链上的连锁抱团，更大地降低成本，最终实现智能化加工。
