促进粤菜发展，广东正加快省市协同立法步伐。日前，《广东省粤菜发展促进条例（草案修改稿征求意见稿）》（下称“省条例”）再次征求政府有关部门、行业专家和学者意见。在地市层面，汕头、佛山、梅州、江门、潮州五市条例正在推进初审前的工作或开展新一轮意见征求。经了解，省市条例都拟将预制菜写入条文，引发各界广泛关注。
目前正在立法中的省条例和五市条例都能找到预制菜的“身影”。例如，省条例拟对省政府、县级以上政府及相关部门发展预制菜作出规定，包括建立预制菜产业项目库，培育预制菜知名品牌和示范企业，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜等。汕头条例提出拟扶持、培育海鲜包等水产类、牛肉丸等特色菜肴类的潮汕菜与预制特色品牌和示范企业；梅州条例还计划支持条件成熟的县（市、区）规划建设客家预制菜产业园等。作为“新风口”的预制菜产业，如何与传统餐饮业形成合力推动粤菜传承发展，如何借力推动粤菜文化传播成为省市立法工作者关注的焦点？省农业农村厅有关负责人表示，粤菜对食材要求高、难以标准化，一定程度上限制了粤菜推广。如果通过发展预制菜，将粤菜师傅的“手艺”变“工艺”，有利于推动粤菜走出去。暨南大学法学院副教授邱新也认同这一观点。他认为，粤菜立法如果从传承发展的角度，对预制菜在食品安全、生产标准上作出要求，支持生产符合标准的预制菜，将对粤菜走出去和文化传承带来更大助力。日前，我省在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准，进一步规范预制菜产业，为立法提供更完善的现实基础。此外，在征求意见过程中，一些传统餐饮行业的观点，引起当地立法工作者的关注。“在调研中发现，部分传统餐饮从业者对预制菜促进粤菜发展提出不少意见建议。”江门市人大常委会法工委副主任何中林举例说，传统餐饮更注重厨师手艺和烹饪技术，讲究“镬气”；预制菜则一定程度上讲求消费者操作便捷。因此有些传统餐饮从业者呼吁，将预制菜写入条例时，应当同时注意传统粤菜保护、厨师培养和技艺传承。广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，粤菜讲求“清鲜爽嫩滑”，对原材料新鲜程度和烹饪方式要求较高，这是粤菜预制的一大挑战。同时，预制菜自身发展迅速，但存在定义不统一、标准不一致等问题，建议要进一步明确预制菜定义和标准规范，为粤菜发展发挥积极作用。“其实在粤菜制作环节中，梅菜扣肉中的扣肉、炒河粉所需要的河粉，都是提前准备好的食材，这也是一种‘预制’。”中国烹饪大师、广东港美餐饮管理有限公司总经理李睦明认为，如何理解预制菜的范围，从而进一步探索预制菜与传统粤菜产业的结合发展，或许是未来粤菜发展的新空间。
【编辑】温志勇
