“厨师行业现在太难做了……”

在疫情催生预制菜的背景下，不少厨师唉声叹气，常常担心自己的“饭碗”会被预制菜取代。

现在到餐厅吃饭，点一份水煮鱼，不一会儿就能端上桌，眼看着菜是冒着热气，但总觉得少了点锅气。哪怕换个餐厅，每道菜的味道都大同小异，不免让消费者感到困惑，现在餐厅的菜是厨师现做，还是预制菜调配？就目前而言，一线厨师确实在减少，国内餐饮需要厨师1200万，实际从业者（含帮厨）却不足千万。

眼下，一边是受餐饮人、消费者追捧的预制菜，而另一边则是被餐厅边缘的厨师们。昔日的厨房，已经少了众多厨师忙碌的身影，更多的是逐渐增加的冷藏冰柜和准时送达的冷链物流。

随着预制菜越炒越火，在互联网上一片热议声中，不难发现这其实是一场餐饮人与消费者之间的对弈，到底是谁让厨师陷入“失业”窘境？

本期话题，让我们一起讨论“预制菜”与“厨师”的微妙关系。

中国的预制菜已有数十年的发展历史，但长期处于不温不火的尴尬境地。在近年新冠疫情的影响下，短短两三年时间，国内规模预制菜企业骤增至六万余家，目前还在以30%以上的增速强劲增长。截至2021年，全国预制菜市场规模高达3500亿元，未来三至五年，预制菜市场规模将破万亿。

当前传统的餐饮企业，都普遍面临着店铺租金高、人力成本高、食材成本高、能源价格高和毛利低的“四高一低”经营困境。其中，食材原料的进货成本一般占到总成本的40%以上，人力成本占比在20%左右，店铺租金成本占比在10%以上。据中国饭店协会的数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，行业集中度低于5%，抗风险能力较差。

 在此背景下，预制菜为餐饮店带来了生存希望。随着外卖市场的兴起和国内餐饮连锁化率的提升，对餐饮门店的出餐效率提出了更高的要求，留给餐饮门店的备餐时间被不断压缩，特别是疫情暴发后，在高企的成本压力下，越来越多的餐饮店通过使用“半成品”预制菜、减少后厨人员以降低人工成本，缓和现金流。

由此可见，预制菜有效解决了传统餐饮“四高一低”的问题，为中餐连锁化铺平了道路。

值得一提的是，在2022年春节，预制菜销量可谓一飞冲天。预制菜也从餐厅场景渗透到家庭场景，越来越多的消费者把本来只出现在餐厅后厨的“半成品们”买回了家，人人即可拥有“厨师手艺”。

“新晋网红”预制菜成败的关键，其实就在于它能否实现“标准化”。

据每日优鲜相关业务负责人介绍，预制菜现在之所以能够完全被发展起来，最大的推动力来自于整个餐饮流程的标准化和工业化。

在资本的裹挟下，工业化预制菜汹涌而来，势如破竹。

2010年，中央厨房模式在国内落地兴起，并在连锁餐饮领域迅速普及。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线，生产成品或半成品。采用预制菜产品后，连锁餐饮能够通过整合供应链，去掉繁杂的中间节点，进一步压低食材成本，同时由供应商保障全程冷链运输降低腐损率。在食材供应环节实现统一化、标准化，为传统餐饮的门店扩张提供了稳固的后勤保障，即便是向二三线城市加速下沉的过程中，也依然能够保证食材的供应。

此外，不少传统餐饮企业都在探索如何使用数字化手段将线下的客流变成用户留存下来，但传统餐饮企业基于线下消费场景的服务，仍然无法通过线上数字手段实现高效激活和转化。基于这一痛点，预制菜的标准化模式让传统餐饮企业的产品和服务距离用户更近了一步，更为整个食品行业在大众消费领域，找到了更广阔的市场空间。

除了餐饮企业采用预制菜外，消费者也成为了预制菜消费的主力军。一项调查表明，预制菜的购买者中，22~40岁的人群占比高达81.3%。在走访调查过程中，不少年轻群体消费者表示，如果没有预制菜的帮助，他们怎么也想不到自己有会做佛跳墙的一天。毕竟把海参、鲍鱼等食材集齐进行制作，并非是件容易的事。像预制菜这样的“神助攻”，对于生活节奏快、很难拿出时间和精力做饭的现代年轻人来说，可谓求之不得。正如调研数据中显示，71.9%的用户购买预制菜的主要目的就是“节省时间”。预制菜的省时省力，很好地为这些年轻人提供了一个就餐解决方案。

预制菜对于餐饮人和消费者的种种好处，没有人不为此心动。

预制菜的快速发展，无形中步步紧逼着厨师。

根据新东方烹饪学校2021年财报显示，新东方烹饪新培训人次为62247，同比下降9.2%。和2019年77448人相比，更是下降19.63%。尽管平均培训人次64217，同比上升1.1%，但和2019年68229人相比，也下降了5.88%。在新增厨师开始减少的背后，是餐饮行业整体向快消连锁模式靠拢的大趋势，而中央厨房流水线上生产的大量预制菜，也正在逐渐取代经验丰富的主厨们。

早些年，餐厅老板聘用厨师还需要看厨师脸色，厨师与餐厅一荣俱荣、一损俱损的关系让他们很被动。有了中央厨房之后，一道菜的制作流程被细化拆解，所有的操作都变标准化后，经手的师傅只被当成菜品工业里的一颗螺丝钉，比如一道小龙虾，核心技术和酱汁都被餐馆控制，厨师可能会带走手法，但带不走味道。

不可否认的是，预制菜的“标准化”也存在着两面性。预制菜固然提供了便利性，但是缺点也是致命的——标准化、大规模的复制导致了口味单一，千店一味。这与吃货求新猎异、渴求变化、极致追求饮食丰富性和趣味性的愿望格格不入。所以说，千篇一律的菜品和口味无法长久留住顾客，就拿方便面来说，一包方便面3-5元深受消费者喜爱，但也没见得方便面独占面类市场、干掉满大街的面馆。

在这种情况下，厨师行业或许会迎来重新洗牌，分化出两个极端：一种是专注技术且精于管理的大厨；另一种是没有多少厨艺，但烹饪预制菜确实绰绰有余的厨师。

首先，要满足更高层次饮食享受的社交餐饮，依旧要靠饭店厨师的手工烹饪进行生产。选料严谨，刀工讲究，火候精到，烹必适度，追求和味，膳食养生，其产品是更高层次的餐饮艺术品。其菜品，不要求标准化、量化。相反，它追求差异化和特色化，产品不可恒定，艺术含量高，审美价值大。对吃货而言，在同等条件下，手工烹饪的菜肴更受欢迎，谁也不愿吃机器零件一样没有灵魂、没有温度的预制菜。

另外，不少专家认为预制菜虽然是工艺技术进步的一种体现，但是其诞生的背后也离不开厨师的功劳，不少预制菜的企业都需要招聘一群专业的厨师去研发菜品，攻克制作保存过程中的难题。一边依靠厨师做产品研发，一边又拿着厨师的“作品”吵囔着要干掉厨师，这种现象大抵还是有点可笑。 毕竟只有经过厨师的专业研发，才能不断提供适宜机械生产的模本。

那么，预制菜取代厨师就无法画上等号。

白马集团董事长韩子伟曾与盒马堂食的行政总厨有过这样一段对话。说是这位行政总厨表示，现在的厨师最感兴趣的是怎么开自己的餐饮店，只有经营自己的餐饮店才不会担心失业，但开店也存在着诸多难题，厨师开店也希望中央厨房帮忙做预制，最后在预制的基础上，发挥厨师的厨艺。

就此话题，韩董也表示认可，他认为预制只是为了提高制作效率和标准，从而淘汰低水平的厨师，把厨师队伍的平均水平提高到80分后，中国餐饮的整体水平也就起来了。中国是饮食大国，这个社会永远都缺厨师，然而好厨师根本不愁工作。

总而言之，任何行业的到来都会对原始的行业造成一定的冲击和影响。

好的一面是预制菜会让厨师的手艺更加精湛，其中一部分厨师也会一起加入预制菜这个新兴行业，再一起深入研究预制菜的菜品；不好的一面则是一定程度下的餐厅、酒店如果采用的大部分菜品都是预制菜，那么肯定会去掉一定的人工成本，也许就会造成厨师下岗的情况，但这也是推动社会进步和发展的轨迹，就像是人工智能时代，一些工厂采用机械化生产后，劳动力就会相应的被减少和淘汰。

笔者认为，在当下的餐饮业中，工业烹饪与手工烹饪势必得并肩前行，二者不存在取代的关系。换句话说，二者是为了满足更多元、多层次的社会需求，缺一不可。

在中国本就丰富的饮食文化加持下，预制菜的赛道正在变得越来越宽阔，且充满想象力。

年轻一代需要快速方便的就餐方式，而老一代希望对食物留有锅气。因此，在双方都各有需求的情况下，工业化烹饪势不可挡，但手工烹饪绝不会被淘汰。

未来，厨师是否能被预制菜取代的这个话题，无论是赞同还是反对，在大环境的变化下，厨师只有保持危机意识，专研技术，才能不被淘汰！