酸菜鱼品类新战事：加品类、进社区，扛起平价优质大旗
2023已经过了大半，餐饮大盘仍旧充满着波动。
“报复性消费”没有等来，“报复性开店”却愈加明显。企查查数据显示，截至8月31日，今年新注册餐饮相关企业278万家，注销78.2万家，还在营的餐饮相关企业约1494万家。
创业者激增，各个细分赛道的竞争愈加激烈。下半场，餐饮业还充满着不确定性。
然而，商业的魅力正在于它的不确定性和无限可能，用确定性打败不确定性，将“可能”变成“可以”。
亦如酸菜鱼这个赛道，有不少观点认为酸菜鱼这款大单品已经很难再有突破，但却总有一些品牌能在各方博弈之下，找到新的突破口。
近日，红餐网亲临一场由酸菜鱼品牌举办的工衣发布会，在会上不仅看到了该酸菜鱼品牌接下来的一系列大动作，也从市场一线人员处了解到酸菜鱼品类的更多风向。
在此，也简单分享给大家。
逼近商业与人性的本质，
酸菜鱼品牌的表达方式“谋变”
海底捞与胖东来，是餐饮人经常会提及到要学习的案例。比如海底捞，以变态服务著称，免费奶茶、擦鞋、美甲、洗头……只有你想不到的，没有海底捞做不到的。
胖东来，则强调要尊重自己，尊重顾客。在胖东来，员工可以制止顾客的不文明行为。当员工与不文明顾客发生冲突时，胖东来甚至还会给员工发精神补偿奖。
两家企业看起来不同，但品牌内涵却很相似，都遵循着“以人为本”向善的企业价值观。
而红餐网近日参加的江渔儿在广州举办的工衣发布会，看似是一场活动，实则也是餐饮品牌表达理念、传播文化的一个新示范。
在发布会现场，江渔儿展示了针对餐厅前厅、后厨、楼面等各个岗位工作人员专门设计的工服。从上衣到短裤，再到套装……共计不下三十余款，承包了员工一年四季的穿着。
时尚潮流的工装，让员工能够突显自己的性格，同时也散发出江渔儿的品牌活力。长远来看，这场活动足以让大家对江渔儿这个品牌有了新的记忆。
更重要的是，对一家餐饮企业而言，员工实质上与消费者、投资者、合作伙伴一样，是一个非常重要的存在。江渔儿选择让员工穿得舒适、彰显活力，让员工不自觉地传播起企业品牌，成为广大消费者了解品牌的重要媒介之一。
如江渔儿这般，选择与员工“共情”，让自己与员工为伍，从而让员工产生自豪感，开始自发传播品牌，无形当中也就形成了一股强大的凝聚力，会成为推动企业持续发展的无形力量。
新定位、拓品类，
不再靠一个酸菜鱼打市场
纵观酸菜鱼品类的发展，经历了从早期的重庆江湖菜到新派川菜再到网红大单品的历程。过去几年，酸菜鱼大单品策略也推动了一众新秀品牌的崛起，包括太二、江渔儿、姚姚酸菜鱼等。
但近几年，伴随消费者用餐需求越来越多样，市场入局者增多、竞争日渐激烈，酸菜鱼专门店仅凭酸菜鱼单品，很难给顾客提供更多选择，发展或多或少都遭遇瓶颈。
对此，有不少酸菜鱼专门店要么直接改换赛道，弃酸菜鱼而去；要么在门店增加多口味、多品类产品。但前者改赛道意味着再一次创业，风险、成本更大，而后者往往又会因此前酸菜鱼专门店形象的根深蒂固，导致消费者对新的产品不太买账。
江渔儿采取的做法则是，将新开门店的定位全部由“酸菜鱼专门店”统一升级为“酸菜鱼+家常小菜”的家常小饭馆，与此同时，丰富自己的产品品类。
据江渔儿品牌联合创始人江立剑透露，9月，江渔儿将在无锡落地首家定位升级的门店。从这家新店的规划图来看，门店门头上“江渔儿•老坛酸菜鱼｜家常小菜”几个字赫然在目。
这也意味着，江渔儿将不再只靠一个酸菜鱼打市场，弱化大单品店的属性，转而拓宽品类边界，更强调大众、休闲餐饮的属性。
另外，丰富产品方面，江渔儿也并非只是简单增加了一两款产品，而是对整个产品线进行了重构。形成了以招牌产品酸菜鱼系列引客，经典水煮菜系列留客，砂锅小炒菜提升菜品丰富度，小吃、饮品等休闲产品提升营业额的策略。
同时，每个系列菜品还会依据口味、食材、分量的不同推出多款产品。比如招牌产品酸菜鱼这块，有老坛酸菜口味、蒜香味、番茄味、藤椒味等多口味选择。还有根据用餐人数的需求，推出单人份、2-3份不同规格的酸菜鱼。
立足“家常小饭馆”的出发点，不再局限于酸菜鱼专门店，将有助于江渔儿拓宽消费人群，带动消费频次的增加；也有助于其塑造差异化形象，与太二、九锅一堂、望蓉城、姚姚等为代表的酸菜鱼专门店品牌形成明显区隔。
洞察消费市场走向，
产品愈加凸显“平价优质”
今年以来，餐饮业一个重要的市场表现是——平价优质的餐饮模式越来越大行其道。像淄博烧烤、成人小饭桌、工地盒饭等的走红，都是建立在“好吃不贵”的底层逻辑上。
央行发布的第一季度城镇储户问卷调查报告显示，有58%的居民倾向于“更多储蓄”，一半以上的居民将钱袋子捂得更紧了。
国内主力消费群体的消费意愿已经出现了较为明显下滑，同时也变得更理性。消费渐趋理性，意味着消费者希望花最少的钱，享受不错的品质。
很多餐饮品牌已经意识到此，纷纷开启“降价不降质”的模式，迎合市场需求。比如西少爷、和合谷、南城香、和府捞面等。
酸菜鱼赛道上，太二、江渔儿等也都在往“平价优质”上靠。从江渔儿的新菜单就可以看到，其招牌产品老坛酸菜鱼单人份的价格仅为29元，一份家常菜的价格大致在20元左右，无限续的米饭则只要2元/位。综合来看，在江渔儿新升级后的门店内，客单价大概在30-40元之间。
快餐的价格，正餐的品质，在餐饮消费越来越注重质价比的当下，这样的策略无疑是顺势而为。
另外，依托高性价比产品、丰富的产品组合，江渔儿在满足家庭简餐、朋友小聚的基础上，还能增加工作便餐等消费场景，激发更多增量。
服务社区、扎根社区，
以农村包围城市的策略开疆拓土
连锁餐饮入侵社区的现象在过去几年表现得尤为明显，而那些扎根社区的餐饮品牌也都取得了不错的发展。比如袁记云饺，2022年新开了1000家左右的门店；南城香，过去几年不仅现金流充裕，门店数量和营业收入也实现翻番；江渔儿，在疫情三年里依然开出了180多家门店。
这些企业的一个共同特点就是，门店的分布大多临近社区，服务的是社区居民。
与商圈相比，社区店面租金更低，成本也可控。且社区消费还具有人群稳、高复购、高频次的特点。
江渔儿品牌联合创始人江立剑告诉红餐网，江渔儿很早就确立了以“农村包围城市”，即社区包围商场的打法。“社区餐饮店面对的是相对固定的客群，只要经营的品类足够刚需，且产品好吃不贵，也就是性价比高，生意自然不愁。”
据江立剑介绍，江渔儿今年新开的门店中，80%以上的门店都是开设在社区的小店，其余则为商场的大店。
因为对市场有了前瞻性布局，所以江渔儿的门店盈利模型也更健康。
有江渔儿加盟商向红餐网透露，现在的餐饮品牌基本都开放了加盟，但有些生意模型根本经不起推敲，开放加盟就是为了赚一波加盟费。“真正愿意跟加盟商一起成长的那些连锁餐饮品牌，往往会更注重自身在产品、管理等实际运营方面能力的夯实。”
据其所说，江渔儿在新开店方面，提出了“空间设计为经营服务”的理念。新开店会要求有明显的品牌特征、不另类，整体看起来干净明亮，但装修方面，强调轻装修、少硬装投入，甚至提倡去掉一切与品牌无关的装饰。
如此一来，店面更轻盈、灵活，投入成本低，更容易复制。
也正因此，如今不少江渔儿的老加盟商开始增开新的门店，新签约的加盟商相较去年也有大幅增长。截至目前，今年江渔儿新签约门店已达到120多家，其门店总数则已达到453家（包括已签约筹备中的门店）。
结 语
餐饮业，已经进入存量竞争的时代。
但即便如此，在餐饮这个足够分散的市场上，顾客的需求还是会带来市场上的百花齐放，餐饮人也仍旧有机会找到自己的生存空间。
而之所以在这跟大家分享江渔儿进入新发展时期的战略、战术和执行，其实也是想表达，当进入存量市场阶段，餐企要找寻新的增量，除了“新品类”之外，新客群、新渠道、新市场等值得探索的方向还有很多。
注：本文配图由江渔儿提供，红餐网经授权使用。封面图源：江渔儿。
文章来源：红餐网
CRE·2023第14届广州酒店餐饮业博览会暨粤港澳大湾区餐饮预制菜产业展
预制菜丨肉类冻品丨海鲜水产丨火锅食材用品丨复合调味料丨团餐
时间：2023年5月17-19日
地点：广州·广交会展馆B区
参展价格
标准展位： 9平方 12800元/个
空场地（特装）： 36平方 1300元/平方
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