上周，珮姐老火锅七周年之际，创始人宣布“暂停新加盟，专心做直营”。
不少人都知道，珮姐老火锅是重庆的“排队王”，在刚过去的十一期间，门店取号12万桌、单日最高排队18小时……即使门店开到上海，也能保持8的翻台。
这数据叫谁看见都眼红，可谓发展势头正猛。我们都知道，排队越出名，加盟越好做，川渝火锅也一向擅长于此，可珮姐为何突然“踩刹车”？
为何风头正盛时，踩刹车？
“重新定义珮姐！”
在珮姐七周年战略发布会上，创始人颜冬生宣布了珮姐未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
并做了一个重大决定——从2020年下半年起，暂停新加盟，专心做直营。
未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，同时向无锡、杭州等中心城市扩散，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。
发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
据了解，自2003年成立以来，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，如今势头正猛，却为何突然按下“加盟暂停键”？
颜冬生表示，这是企业的经营需求。从短期发展来看，持续加盟可以让让企业疾速壮大。但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”是珮姐当下的主要目标：
√ 提高品牌执行力。将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
√ 提高门店的运营能力。会按年制定所有门店的运营目标、品牌目标；按月去实时跟踪，同步落地计划；
√ 提升菜品把控能力和口味统一。希望未来在每家门店，都能吃到同样的重庆老味道。
不破不立
走得太快，就先缓一缓
事实上，这不是珮姐老火锅第一次暂停加盟。
2017年，一位老顾客在微博留言：“外地加盟店吃到的味道不正宗，对珮姐很失望”。
这句话刺痛了颜冬生，意识到这种问题后，他果断停止加盟，自己掏钱收回了7、8家经营不佳的加盟店，紧接着便开始修炼内功。
“品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌力。“颜冬生说道，走得太快，就先缓一缓。
引入厨房源全5S体系
2017年，颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系，并引进了一系列标准化管理体制，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设。
无论闲时还是高峰期，在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”，保持在27度的恒温状态。
而且门店以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
壮大团队，加强门店督导
珮姐组建商学院培训内部员工，覆盖入职培训、升职考核的系列标准，有专门的人负责跟进。每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲，丰富自身学识。
袁丹丹
特别是上海首店开业后，珮姐建立了华东运营中心，安排专门的督导定期巡查，及时调整门店经营，确保管理的持续性和营收的稳定性。
建央厨，搭建物流体系
颜冬生最不愿意听到顾客说，在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
为了解决产品标准化的痛点，他先后建立了调料基地，开办自己的底料加工厂，不断调试配比稳定味型；更是在暂停加盟后，大手笔建立了3000㎡的中央厨房，搭建成熟的物流体系。
等待一切准备就绪，到2019年珮姐才慢慢放开加盟。
有野心前先有匠心
直营是为了品质更高
如今时隔三年，珮姐再次宣布停加盟，比上次更加“决绝”。
可也让很多人不解。我们先来看一组数据：国庆期间珮姐重庆店总取号桌数12万、总接待30万人，单日最长排队18小时；只贡菜丸子一个菜品就卖出13万颗。
从后端来看：调料基地，底料加工厂以及中央厨房，完全可以满足100家店的供应需求。
势头正猛，风和日丽，颜冬生为何又踩刹车键？
对此，他是这么回应的：我们对门店要求更高，管理更严格，规划更规范，就需要推进直营模式。
换句话说：宁愿放弃短期利益，也要不遗余力提升品质。
1 、标准化的同时注重“鲜”
毛肚是重庆火锅的爆品，几乎家家都打”鲜“的旗号，但珮姐的屠场水牛毛肚，却“从屠宰场到上桌只需一个小时”。
不只是重庆店，去年6月，珮姐在上海开出第一家旗舰店，门店的毛肚依然是新鲜的水牛毛肚。颜冬生要求每天从重庆空运，门店限量供应。
比如腰片，不在中央厨房统一处理，而是在门店现切现做。特别是厨房引进5s源全体系后，门店的食材都是当日配送，不设存量、不使用冻库。
这些食材要求，一般的加盟店很难做到。
2 、加强品控，设置质检员
珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管，所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客，相当于盖一个“出厂合格证”。
比如一盘毛肚，即使后厨人员按照标准来操作，但也可能呈现出来不太美观，这种技巧性的东西也需要有人审核。
而且，组建专门的品控团队，每周突击检查各门店进行打分（百分制），并以“图片+文字”的形式成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”
新一代重庆崽的责任
让重庆火锅走向全国
人人都知道川渝火锅起源于重庆，但纵观全国当红的火锅品牌，真正起源于重庆本土的火锅品牌却寥寥。
这是一种遗憾，也是一种尴尬。
在和多位重庆老板聊到这种现状时，他们说道，重庆火锅很大一部分都在做一件事——匠心，更注重味道，以及如何如经营一家店。
“从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到梳理品牌”的商家不多，能够突围到全国的新品牌更是凤毛麟角。
而随着新一代餐饮人、餐饮品牌崛起，他们希望可以改变重庆火锅“固步自封”的困局，真正让重庆品牌走向全国，而“老大哥”珮姐能率先打个头阵。
这也是颜冬生自己作为一个重庆崽的责任。让自己的品牌更有文化底蕴，能走得更远。
比如设计出身的他，在门店装修上一直注重火锅文化的呈现，整体以古铜色与灰白色为主色调，木制桌椅、小巷长明的灯笼，以及墙面上随处可见的挂画：长江索道、磁器口等重庆地标。
前不久，珮姐精选了8处最能代表重庆的景点，洪崖洞、解放碑等，以“重庆新八景”为设计灵感，制作成底料包装展示售卖。三峡博物馆中就有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示。
而在“走出去”的战术上，颜冬生布局的第一站，便是品牌竞争高地——上海。去年6月开出第一家旗舰店，试营业期间就引发魔都粉丝狂热打卡，稳居上海热门榜头牌；12月迎来了上海第二家旗舰店——人民广场店，仍做到每天翻台8轮。
这给了颜冬生极大的信心，他透漏，接下来，珮姐将以上海为原点，逐渐向周围扩散，走进珠三角，让重庆火锅被更多人看到。
这也是珮姐在此次七周年战略发布会上的愿景——成为重庆老火锅品类第一品牌。
来源：火锅餐见
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