一位朋友告诉我，今年的年夜饭他已经准备好了。
距离春节还有大半个月，他是如何做到的？紧接着他补充说到，直接在电商平台买预制菜，到时加热一下就好了，花1小时处理下，就能做好10几个菜大菜，非常方便。
不需要有高超的手艺，只需要简单加热，就能快速做出一桌丰盛的饭菜，这就是预制菜，也是餐饮工业化所带来的便利。
近几年，随着外卖发展、资本推动，以及疫情常态化下消费者对预制菜的认同等多方面因素的叠加，预制菜消费市场不断升温，预制菜行业被认为又一风口赛道，近两年来，在资本的加持下，行业加速发展， 珍味小美园、寻味狮、钢圈食汇等创业公司频频融资，融资金额达千万元级。
2021年4月，“预制菜第一股”味知香登陆资本市场。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
据预测，到2025年，国内预制菜行业规模有望增长至6000亿元，而随着行业的逐渐成熟，比如参考日本60%的渗透率，预制菜行业最终将实现3万亿以上的市场规模，妥妥成为下一个“万亿餐饮市场”。
通常我们听到的关于预制菜，更多是或许关于外卖的料理包，外卖商家通过将料理包简单加热一下，倒在米饭上，配点青菜，几分钟就做好一份盒饭，价格实惠是他最大的有点，不过也因为出现卫生问题而被报道，“你的外卖早在1年前就做好了”、“僵尸外卖”这些耸人的标题以及内容是许多人对料理包的印象。
外卖使用料理包或许已相当普遍，此前有数据统计到，外卖行业有70%以上的都是用料理包做的。
料理包只是预制菜的一种，预制菜的概念要大得多，百度百科的解释为，预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
简单讲，所有经过预先加工的菜都可以称作是预制菜。按加工流程看，一道菜的出品要经过洗菜、切菜、配菜，调味、烹饪等流程，预制菜通过工业集中生产加工的方式减少做菜的流程，按照加工的深度，预制菜可以分为四大类：
即配食品，指的是经过清洗、分割等初步加工形成的肉块、净菜等，超市中切配好的肉类，或者搭配的煲汤食材等都为该类。
即烹食品，指的是经过相对深加工（高温烹煮，油炸等），按份储藏，加上调味品进行调理的食品，典型的如蒸功夫、麦当劳等品牌，只需要简单将所有食材煮熟，再出锅摆盘送到消费者手中。
即热食品，指的是只需要加热就可以食用的产品，如海底捞的自热火锅、自嗨锅、泡面等，料理包也属于该类。
即食食品，开封后可以直接食用的预制调理品，常见的为罐头类和冷菜类的产品，如即食海鲜罐头等。
预制菜的发展推动了餐饮行业标准化、规模化。餐饮品牌要连锁化扩张，首先要保证口味统一，这就需要减少对厨师的依赖。
实际上，从即配食品，到即烹食品，再到即热食品、即烹食品，也代表着在餐饮工业化下，对厨师的依赖越来越小，甚至连厨房都不需要了，可以说餐饮行业的发展历程就是去厨师化的过程。
很多人第一次接触到预制菜或许是麦当劳和肯德基，早在20世纪90年代，肯德基和麦当劳就相继进入中国，餐厅里不需要厨师，所有食材由中央厨房统一配送到门店后，只需要简单拆袋，按流程煎熟肉片，然后放在面包坯上，再放点青菜，倒点酱料，一个汉堡只需要几十秒就可以制作完成送到消费者手中。
相比于西餐，中餐是比较难以标准化的，中国地大物博，食材非常丰富，烹饪手法多样，随着技术的更新，一些品类逐渐实现标准化运营和服务。真功夫是国内首家实现连锁发展的中式快餐企业，蔡达标在早期通过电脑程控蒸汽柜技术，所有的菜品在中央厨房加工成半成品状态，配送到门店后，只需要将石材放入蒸柜蒸熟并保温储存，消费者下单后即可立即装盘出餐，解决了中餐标准化问题。
连锁火锅品牌做得更彻底，厨师就是食客本身，餐厅只需要将送到门店的菜品装盘送到餐桌上即可，无需烹煮。
使用这种方式优点非常明显，不依赖大厨，员工只需简单加工组装，降低了餐饮品牌的用工和人力成本，同时可以保证出餐速度，和口味的稳定、统一，同时大量的预制菜的使用也减少了厨房的面积，一定程度上节约了租金的成本。
看回一些地方特色菜或者老字号，其出品依赖于大厨的手艺，厨师的水平决定了菜品的品质，要实现连锁开店，必须匹配相应规模的大厨才能实现，而且即便如此，仍无法解决口味不稳定的问题，导致口味就像开盲盒一样，有时好有时差，影响消费体验。
因此这些特色菜或者老字号常常只能成为小而美的店，譬如全聚德，其连锁化难度较高。
因此要餐饮行业实现连锁化必须去厨师化，而通过预制菜则可以保证了菜品标准化，使得餐饮品牌连锁化成为可能。
在中国，火锅品类最容易实现标准化，因此容易连锁开店。2020年，火锅界头部品牌海底捞仅1年时间就新开530家门店，平均每天新开1.4家门店，到2021年上半年，海底捞全国门店数达到1597家。
火锅连锁化率是所有餐饮品类里最高的，智研咨询发布的研究报告显示，火锅连锁化率超过18%。随着保温保鲜等技术的发展，使得更多餐饮品类可以通过预制菜提高菜品标准化，最终连锁化开店扩张。
餐饮行业的尽头就是预制菜，国内预制菜市场渗透率仍然偏低，不到10%，如果参照日本60%的渗透率，那么我国的预制菜市场还有巨大的成长空间。
麦当劳、肯德基等快餐品牌进入中国后，国内开始出现净菜配送加工厂，2000年后深加工半成品菜企业开始涌现，预制菜行业规模不断扩大。
自2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。
根据食品饮料创新营的采访与调研数据，当前国内预制菜行业市场规模在2500至3000亿之间，在销售渠道上，85%以上集中于B端。
2020年来，预制菜开始渗透到C端市场，资本逐渐加码，预制菜爆发成为新的风口。
一方面是由于疫情的原因，使得更多的消费人群逐渐认可和接受预制菜，相比外卖而言更加安全，同时也具有足够的便捷性。另一方面，则是资本的推动，市场上也出现了许多预制菜品牌面向C端消费者。
天猫发布2021十大“新”年货中，排名第一的则是半成品年夜饭，杭州的八宝饭，广东的盆菜半成品，都成为许多人年夜饭的首选。
不管是叮咚买菜、盒马、锅圈食汇，还是饿了么、美团，或是农贸市场中，都出现了打开包装就可以直接下锅的预制菜。
还有诸如自嗨锅，成立不到4年，已完成了5轮大额融资，销售业绩更是节节攀升，2019 年，自嗨锅全渠道销售额达近8亿元；2020 年上半年，销售业绩近6亿元。
同样的还有拉面说，5年时间完成6轮融资，2019年品牌销售额超过2.5亿元，2021年更是超过6亿元，还有海底捞的自热火锅产品，销售也同样火爆。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元。目前，预制菜在中国属于刚起步阶段，在消费者日益增加的喜爱度下，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，预计2023年中国预制菜市场规模为5165亿元。
品牌餐厅不需要大厨，可以做出各式各样的菜肴，并不断开店扩张。个人也不要好手艺，也可以方便、快捷地做出一桌美味的菜。
预制菜之所以受欢迎，对于连锁餐饮品牌而言，便于实现餐品的标准化，保证口味稳定。对于普通消费者而言，最大的好处在于便捷。
可以预见预制菜行业还将持续发展，但预制菜能征服中国人的胃吗？
预制菜发展进程也是厨师的替代过程，不可否认的是一些厨师将被替代，但同时一些高级的厨师就越显得稀缺，更具有价值和地位。
我国有非常丰富的饮食文化，有八大菜系，煎炸蒸炒等烹饪方式非常多样，一些高级的料理或者特殊的烹饪手法带来的风味是预制菜无法给到的。比如，广东人对饮食很挑剔，炒菜讲究镬气（锅气），这要求厨师能够精准控制火候，使得食物达到要焦而未焦的状态，多一分过头，少一分失色，这种刚刚好的状态才是广东人喜爱的风味。
另外从行业而言，预制菜也仍面临着一些风险。
食品行业专家朱丹蓬表示，预制菜行业的痛点主要体现在两个方面：一是目前还没有相关的国家标准，标准的确实不以利行业的规范发展；二是消费者对预制菜的认可度有待提高，可能认为食材不新鲜，容易造成食品安全隐患。
不过，这未能改变预制菜行业发展的趋势，随着保鲜保温等技术的进步，以及消费者接受度提高，预制菜将持续渗透到更多人的日常生活当中。
来源：嗨牛财经
2022第十三届CRE中国餐博会暨粤港澳大湾区预制菜产业展览会
时间：2022年5月21-23日
地点：广州·广交会展馆B区
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