预制菜站上风口，“美食之都”重庆准备好了吗？
这个“国字号”的行业组织，由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，上海、广东、山东、山西、江苏、安徽、河南等七个省级农业部门，以及保定、大同、福州、潍坊、眉山等五个预制菜产业发展重点区域政府作为支持单位出现。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，随后采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。与“宅家”防疫、餐饮零售化等新形势高度适应的预制菜，在近一两年成了“当红炸子鸡”，企业、资本甚至政府纷纷下场。重庆作为“美食之都”，餐饮种类极其丰富，大城市带大农村的市情又能提供广阔的消费市场和丰富的食材，发展预制菜产业具有比较优势。截至目前重庆市虽出现了阿兴记、恒都肉牛、万州炸酱面、梁平张鸭子、荣昌卤鹅等预制菜产品，但总体上预制菜产业才刚起步。政策层面虽有信号释放，也暂无多部门、大规模、精准化的针对预制菜产业的推进政策出台。“这个不太好办哪，厂区现在装修，看不到现场……”13日，记者前往阿兴记产业集团有限公司采访，该公司董事长、市餐饮行业协会会长的刘英面露难色。时间回到2年多前，突如其来的新冠肺炎疫情，让阿兴记上下陷入慌乱之中，“员工工资、房租、压在冻库里的食材，这几座大山压得我们喘不过气来。”她说。为了消化库存以及给员工们发工资，刘英要求企业用中央厨房将生鲜食品变成熟食，送到抗疫一线。大年初六，随着一批批菜品送到了抗疫一线和重点工程项目现场，刘英有了新的灵感：“为什么不能将菜品变成商品呢？”彼时，阿兴记已出现资金问题，疫情使这个困难呈几何倍数放大，无论是刘英本人还是阿兴记，都太需要这么一针“强心剂”了。“我们梳理出了12个较受欢迎的菜，包括辣子鸡、蒜香兔、鱼香肉丝等，推荐给了京东，对方保留了10个。”刘英很快办妥了速冻生产许可证，并解决了速冻后的食品转化问题，完成了厂区生产线和工艺的调整，阿兴记预制菜蓄势待发。2020年4月，永辉超市得知这个消息后，主动找上门来寻求合作。考虑到京东的辐射影响力更大，一旦产品不完善“反噬”效应也更强，刘英决定稳妥起见，先在线下进行小规模投放。一个月后，阿兴记预制菜在永辉上柜，“一群人有仪式感，一个人也不讲究”的宣传标语很是吸引人，销售反响不错，后来产品又在京东上线。但事情发展并不像刘英想象中的那么顺利，资金问题、自身经营问题，让阿兴记预制菜仅仅坚持了一年就停止了批量生产和供货，她自嘲是“起了个大早，赶了个晚集”。位于渝北区统景镇合理村的阿兴记原种兔养殖基地，工作人员正在给肉兔添加饲料。在秀山，重庆培君香熹生物科技有限公司比阿兴记更早涉足预制菜，但其发展速度并没有达到公司董事长陈天培的预期。陈原本是一名厨师，做羊蹄已有20多年，经营着一家餐饮企业。大约6年前，看到不少人在餐厅里打包羊蹄汤，他萌发了做预制菜的想法。这几年，陈天培成立公司、创立“啃一腿”品牌、解决了味道复原等问题，预制菜销售走上正轨。尽管如此，但时至今日他还没有开起一家线下店。缺少必要的形象展示，预制菜羊蹄销售迟迟没有大的突破，截至目前销售额仅占公司份额的10%。不难看出，阿兴记的经历有其自身因素，但若放大到整个社会环境之中，政策支持的缺失也是一个原因。“我们测算过，当时大约需要3000万元能把这件事‘玩转’，原本有区县可为我们提供2000万元的担保贷款，因种种原因没有拿到。”刘英欲言又止。一方面没有资金输入，另一方面回款也不畅通。京东和永辉都有账期，要45天甚至60天才能回款，收不到资金，刘英无法扩大生产，准备好的大咖直播带货也不敢跟进。此外，冷冻食品的物流成本高达8元/盒，加上包装盒超过10元，如果发往外地成本更高，这让阿兴记难以承受，仅仅坚持了一年，卖出去1万多盒预制菜后，就偃旗息鼓了。“政策不是万能，没有政策又万万不能。”说起困难，陈天培脱口而出。他的理由充分：首先，疫情造成物流成本上升，一罐2000克的罐装羊蹄需要10元，出货量大后这是不得不面对的问题；其次，公司进入壮大期，对技术和营销人才的需求更胜以往；最后，生产线投入了约800万元，每年研发和营销投入一两百万元，沉重的资金压力，也要求助于政策。“我们希望县里能将羊蹄作为地标菜，给予一些支持。”他提出请求。多家企业都认为应加大政策扶持力度，实际情况如何呢？记者采访发现，尽管重庆市持续加大对预制菜的关注，但目前还没看到多部门、大规模、精准化的专门针对预制菜产业的推进政策出台。而沿海省市近期动作频频。尤其是春节之后，预制菜的支持队伍出现了新角色——政府。广东则已将预制菜上升为省级重点发展产业，提出五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。山东潍坊、寿光等地都提出了打造300亿级预制菜产业新集群计划。今年2月22日，山东成立了全国首个省级预制菜联合体——山东预制菜产业联盟。在重庆市，目前仅有梁平一地传出建设预制菜产业园区的消息，但记者致电该区相关负责人时，对方却在电话里表示，“目前仅仅是构想，还没有细化。”一方面，本地预制菜企业正面临着这样或那样的困难；而另一方面，资本市场正将触手伸进重庆市场。4月15日，位于两江新区湖映路380号的“舌尖英雄”门店正式开业，门店的宣传单印着：引领中国菜预制行业。店内的海报上印着新店优惠：例如，一道水煮牛肉27.3元，一道酸菜炖排骨23.8元，较餐馆里40-50元的价格优惠不少。每道预制菜的包装上还印有二维码，做菜前可通过APP扫码，参考教程制作菜品。“我们的食材有固定供应基地，比较新鲜，回去加热几分钟就可以吃了。”该店工作人员称，这是舌尖英雄在重庆的第6家店，预计之后还会开60多家门店。舌尖英雄的投资者是陆正耀，这是一位推动了神州租车、神州优车与瑞幸咖啡成功上市的商业传奇。今年1月在北京开出首店以来，舌尖英雄已迅速获得16亿元融资和超过6000家加盟意向签约门店。天眼查数据显示，目前我国有超6.8万家预制菜相关企业。从地域分布看，山东预制菜相关企业数量最多，近8600家；河南有6300余家，之后分别是江苏、广东、河北。艾媒咨询数据则显示，2021年中国预制菜产业市场规模为3459亿元，2026年将达10720亿元。4月18日，位于渝北区统景镇合理村的阿兴记原种兔养殖基地，略显萧条。“唉，企业不景气，连带着我们这里也缩水了。”在现场负责生产管理的合理村老支书李中群感叹，基地最好的光景就是前年预制菜搞得火热的时候，全年卖了720多万元，而去年就只卖了455万元，“销量下滑后养不起恁个多人，我们放走了好几个员工。”恒都食品开发有限公司技术中心主任黄恒则表示，恒都肉牛早在2015年就开始做预制菜，目前发展出红烧牛腩、酸汤肥牛、酱卤肉等几十种产品，以供应海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮企业为主，去年销售额约3亿元，反响不错，并带动了1000多户散户，高家镇桂花村二组51岁的养殖户梁届就是其中之一。20日中午，记者来到他的养殖圈舍，几十头牛正在棚内休息，梁届铲起一把草料倒在食槽里，牛群围拢了过来。“我也给恒都供过牛，商品牛大概是17-18元/斤，小牛是24-25元/斤，虽然价格和别家差不多，但是他们要的量大啊。”老梁嘿嘿一笑，去年自己还应恒都的要求养了40多只羊，“听说也是加工用的。”陈天培的秀山羊蹄一年需要400多吨，此前他的货源主要来自内蒙古锡林郭勒，但随着销量的逐渐提高，他也就近在溶溪镇石板村发展了130多亩养殖基地，年出栏约4000只羊，并带动了当地106户村民发展山羊养殖。刘英、黄恒、陈天培均认为，预制菜将对地方经济、产业发展起到了极大的推进作用，尤其是农产品领域。“作为市场餐桌和田间农产品的连接，预制菜的火热将带动食品企业对农产品的需求量，扩宽农产品的销售渠道，大大提升农产品的附加值，有力推动农业发展。”他们呼吁，政府应加大政策扶持力度，激励企业延伸产业链、提升价值链、打造供应链。预制菜站上“风口”，不光企业入局，多地政府也擂响了战鼓。在全面实施乡村振兴战略的大背景下，预制菜产业具有现实意义。它一头连接农产品生产源头的田间地头，一头连接着餐桌消费，符合农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级趋势；另一方面，它对接了人们从吃饱到吃好、吃健康、吃营养的现实需求，具有巨大需求与广阔市场前景。正因如此，预制菜产业是加快推进农业一二三产融合、农业与工业融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手。和山东、广东、福建等地相比，重庆的预制菜产业还处于起步阶段，存在产业小、散、弱等现象问题，产业链分散、分离、分裂问题较为突出，品牌、规模甚至理念都需要迎头赶上。
政府可以通过自身力量集中当地预制菜企业，集合各家力量，统一培养。比如，广东将建设预制菜联合研发平台，壮大预制菜产业集群；河北保定成立了中央厨房预制菜产业联盟，福建省餐饮烹饪行业协会成立预制菜委员会。不少预制菜企业都表示，缺专业人才，研发是大问题。鉴于此，政府可以将预制菜纳入学校人才培养体系中，鼓励职业院校和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。不少受访者对预制菜知之甚少或者全然不知，这之中包括乡镇干部、政府官员甚至从业者。因此加大宣传力度也是当务之急，一方面是宣传预制菜品类，更类似于科普，另一方面是宣传预制菜的品牌，更侧重品牌、产品营销。
因为小散弱，所以缺资金。政府应支持建设一批预制菜重大投资项目，创新金融信贷服务，切实降低企业融资难度和成本；也可推出一批面向预制菜产品、原材料质量等的专项保险产品。预制菜产业发展方兴未艾，一些地方虽然领先了半个身位，但总体来说大家仍处于一个起跑线，讨论谁能成为行业龙头还为时尚早，现在发力仍不算晚。
原创：预制菜产业
